Böfflamott – (boeuf la mode) mein Lieblingswort des Jahres! Ich liebe dieses Wort, ich liebe dieses Gericht.

Noch schnell, weil versprochen, in den Blog geworfen. Ein wunderbares Gericht für Gäste mit chilliger Vorbereitungszeit! Für die Zubereitung sollen ruhige, gemächliche 3 Stunden eingerechnet werden. Während das Böfflamott ruhig vor sich hinköchelt, kann man in Ruhe die Beilagen zubereiten, den Tisch decken und ein bis zwei Gläser Wein auf die noch zu erwartenden Gäste trinken. Das Fleisch wird butterzart und wird von einem herrlich, dunklen Saft umgeben (sieht man im Foto nicht, hätt ich von der Maschekseite fotografieren sollen.)
Beim Fleischhauer ein schönes Stück Schulterscherzl im Ganzen bestellen. Für mich ist dieses Stück Fleisch neben dem Lungenbraten das beste Stück und universal einsetzbar. Gedünstet, in Ruhe, wird es immer weich und kann auch gebraten für Geschnetzeltes verwendet werden.
1,5 – 2 kg Schulterscherzl
2 Zwiebeln
10 dag Sellerie
1 Karotte, klein
3 EL Öl
2 EL Staubzucker
5 EL Weinbrand
350 ml kräftigen Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelsuppe
4 Pimentkörner
6 Pfefferkörner, schwarz
1 cm Zimtstange
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1/2 Zitrone, unbehandelt
1/2 Orange, unbehandelt
2 Sternanis
1/2 TL Bitterschokolade
4 dag Butterstückchen, kalt
2 TL milden Balsamico
Chili, mild (gemahlen)
Salz
Den Herd auf 160 Grad vorheizen.
Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Schulterscherzl gut trocknen und in einem Bräter in zwei Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Einen Esslöffel Staubzucker in den Bratenrückstand stäuben, hell karamellisieren, vom Feuer nehmen und das Tomatenmark hineinrühren und etwas anbräunen. Wieder zurück auf den Herd und mit Weinbrand, einem Drittel des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einkochen lassen. Die Gemüsewürfel, das angebratene Fleisch mitsamt dem Saft in den Bräter geben und mit der Suppe auffüllen. Bei geschlossenem Deckel in etwa drei Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es weich ist, und gelegentlich darin wenden.
Jeweils einen Streifen Schale von der Zitrone und der Orange schneiden. Das Fleisch aus dem Saft nehmen. Piment, Pfefferkörner, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein Teesackerl füllen und die Sauce um etwa die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt halbierte Knoblauchzehe, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Schokolade in der Sauce auflösen, mit ein paar Tropfen Balsamico, Salz und einer Prise Chili abschmecken und mit kalten Butterwürfeln montieren. Das sollte zum Schluss geschehen, weil die Sauce dann nicht mehr aufkochen darf!
Das Böfflamott in Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten.
Als Beilage passt gedünstetes, in Butter geschwenktes Gemüse, Erdäpfelstrudel, Polenta, Erdäpfelpürree.