Vanillekipferl – der Vergleich

Die Königsdisziplin beim Backen ist sicherlich dann erreicht, wenn es um Vanillekipferl geht. Vanillekipferl – da kann kommen wer will – sind österr. Weihnachtstradition.
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Die Königs-Vanillekipferln

Irgendwann einmal habe ich mich gegen die Tradition aufgelehnt und Wanüllikipfal unter’m Jahr gebacken. Mehr habe ich nicht gebraucht. Man ist über mich hergefallen, als hätte ich Weihnachten damit verraten. Das ganze Jahr spart man sich seinen Gusto, der kurz vor dem Advent in schiere Gier ausartet, auf. Es wird von gut duftetenden Küchen berichtet, aber keiner erzählt von geschwollenen Beinen, die man sich an einem ausgedehnten Abend holt, weil man gebacken hat.
Geht es darum, welches die beste Rezeptur für die Kipferl sein soll, scheiden sich die Geister derart, dass ich mir gedacht habe, ich stelle einmal einen Vergleich an. Vanillekipferl müssen ohnehin immer in der dreifachen Menge gebacken werden, weil diese Keksdosen die ersten sind, die leer werden.
Zur Auswahl für diesen Contest standen 3 Rezepte. Übrigens kann jeder, der meint, ein noch besseres Rezept zu haben, mir sein Geheimnis anvertrauen.
Zum Test traten bei mir an:
teigvanilleOmas Vanillekipferl aus dem Burgenland – dort wo die Hochzeitsbäcker Tradition haben, fährt man normaler Weise nie schlecht.
Gerlindes Königskipferl – sag ich deshalb, weil sie schon bei der Teigzubereitung Extravaganzen zeigten und sich sehr eitel in der Teigkugel und im fertigen Kipferl präsentierten.
Reinhard Gerer’s – Warme Vanillekipferl, die er – anscheinend auch ein alter Traditionsbrecher – als Nachspeise vorsieht. Von Gerer habe ich übrigens ein zweites, anders lautendes Rezept gefunden, das ich aber dann doch nicht mehr ausprobiert habe, weil es ähnlich zu Gerlindes Rezept ist.
Die Rezepturen unterscheiden sich nur in Nuancen voneinander. Grundsätzlich sollte man Vanillekipferl mit Butter herstellen, Eier gehören keine hinein, weil sie dann nicht schön mürb werden. Beim Mehl nehme ich griffiges Mehl für alle Kekssorten mit Mürbteigbasis. Alle Zutaten wurden rasch zu einem Teig verknetet, in Klarsichtfolie gewickelt und für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt.
vanillekipferlteig-25Dann viertelt man den Teig, formt aus einem Teil eine Wurst mit ca. 1,5 cm Durchmesser, schneidet kleine Stücke ab und formt zwischen den beiden Handflächen (wie seinerzeit bei Plastillin – hat das immer gestunken) eine nicht zu dünne Wurst, die man dann zu einem Kipferl dreht. Warum zwischen den beiden Handflächen? Weil die Vanillekipferlenden dünn zusammenlaufend sein sollen.
Die Kipferl sind einheitlich bei 170°C Heißluft gebacken worden, allerdings mit unterschiedlicher Backzeit. Sie müssen sofort aus dem Rohr genommen werden, sobald die Zipferln der Kipferln (wie schön dieses Wortspiel ist) braun werden. Keinesfalls zu lange backen, dann werden sie trocken und staubig. Sofort vom Blech rutschen lassen (ich mache das immer in einem Schwung mitsamt dem Backtrennpapier), da sie auf dem heißen Blech weiterbacken würden. Sofort mit einem Staubzucker-Vanillezuckergemisch künstlich beschneien und in gut verschließbare Dosen ordnen. Bei mir zu Hause gibt es nur gebrochene Ware sofort zum Kosten. Alles andere wird versteckt und erst sukzessive ab dem zweiten Advent ausgegeben. Also bald!

vanillekipferl-032Omas Vanillekipferl 1 dag = 10g
14 dag Butter
14 dag Mehl
7 dag Nüsse gemahlen
6 dag Staubzucker

Oma meint, eigentlich sollte man die Kipferl mit Mandeln machen, aber ihr schmecken sie besser mit Walnüssen. Außerdem wären die Walnüsse fettreicher und das macht die Kipferl saftiger.
Tatsächlich schmecken diese Kipferl schön nussig. Sie sind, das erkennt man sowohl am rohen Teig, als auch an den fertigen Kipferln recht dunkel. Was aber nichts ausmacht, denn sie sollten ja kräftig angezuckert werden. Der Teig war sehr einfach zu verarbeiten und recht geschmeidig, ließ sich auch sehr gut formen. Backzeit: 8 Minuten, 2 Blech;

mandelnschalen-14 Gerlindes Königskipferl
28 dag Mehl
21 dag Butter
7 dag Staubzucker
10 dag geschälte, geriebene Mandeln

Ich weiß jetzt nicht, ob Gerlinde geschälte Mandeln verwendet. Ich habe es in Anlehnung des zweiten Gerer Rezeptes so angenommen. Leider waren geschälten Mandeln ausverkauft. Also die Mandeln selbst schälen – das ist Sträflingsarbeit. Einen Topf mit Wasser zustellen, kochen lassen, die Mandeln hineinkippen und ca. 1-2 Minuten kochen lassen. Die Mandeln werden dann plustrig, daran sieht man, dass sich die Haut bereits ablöst. Abseihen, auf ein Tuch geben und gemeinsam fährt man selbst mit Mandel für Mandel aus der Haut. Da nimmt man die Mandel an ihrer stärksten Stelle und drückt Richtung kurzes, rundes Ende zusammen. Die Mandel schießt regelrecht mit der Spitze aus der Haut. Ich sagte schon Sträflingsarbeit, bis 20 dag derartig geschält sind, hat es zwei Lieder (Moonlight Shadow und Soak up the sun)und Radiozwischendurchgequatsche gebraucht. Dann noch die Mandeln reiben. Der Teig war geschmeidig und ließ sich auch gut verarbeiten. Bei ganz kleinen Kipferln ist er bei der oberen Krümmung manchmal ein wenig eingerissen. Die Kipferln sind sehr gut, mir fehlt allerdings der Nussgeschmack. Fast haben die Kipferl einen Touch nach Marzipan. Backzeit: 9 Minuten, 2 3/4 Blech;

vanillekipferl-007Gerer’s Warme Vanillekipferl (Große Küche aus Österreich – das Buch gibt es nicht mehr im Handel, schade eigentlich)
20 dag Butter
Ger. Schale einer Zitrone
4 dag geriebene Mandeln (die waren noch von Gerlinde’s übrig)
4 dag geriebene Haselnüsse
28 dag Mehl
7 dag feiner Kristallzucker
Ein bisschen skeptisch war ich in dreierlei Hinsicht. Einerseits waren es die Haselnüsse, die machen die Bäckerei meist trocken und lassen sie nach Pappendeckel schmecken, die Zitronenschale habe ich noch nie in Vanillekipferl gegeben – sie hat aber nicht merklich gestört. Ich habe ein anderes Gerer Rezept, das als super und einzigartig in einer Zeitschrift angepriesen wurde. (22 dag Butter, 28 dag Mehl, 2 Pkg Vanillezucker, 8 dag Staubzucker, 10 dag geschälte, geriebene Mandeln). Der Teig war nicht ganz so optimal zu verarbeiten. Hätte ich die anderen Teige nicht vorher gemacht, wäre es mir nicht aufgefallen, aber beim Vergleich war doch ein kleiner Unterschied zu bemerken, wie wenig handlich die Würsterln zu formen waren. Die Kipferl waren nicht ganz so dunkel, wie Oma’s, aber auch nicht so hell wie die Königskipferl. Angenehm der Nussgeschmack, ein bissl nach Pappendeckel. Backzeit: 9 Minuten, 2 3/4 Blech.

Erste Kritiken sind bereits eingegangen, daher eine vorläufige Wertung bei vier Verkostungen:
3 Punkte für Platz 1, 2 Punkte für Platz 2 und 1 Punkt für den dritten Platz.
Oma – 10 Punkte
Gerlinde – 10 Punkte
Gerer’s Pappendeckelkipferl – 4 Punkte

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27 Kommentare

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27 Antworten zu “Vanillekipferl – der Vergleich

  1. ich backe keine Plätzchen an Weihnachten, bin wie Du, eher mal über’s Jahr verteilt, wieso darf man im Mai keine Vanillekipferln essen?

    Falls ich dann mal im März Lust auf Plätzchen bekomme, weiss ich ja, wo die Rezepte stehen….

  2. @Bolli: Doch Kekse backe ich zu Weihnachten auch, aber eben auch als Nebenherknabberei unterm Jahr. Wenn du dann im März nachsiehst, werde ich auch schon mehr Testesser befragt haben und du weißt, welchem Rezept du den Vorzug geben kannst. Obwohl, der Trend der zwei Erstplatzierten wird so bleiben, meine ich.

  3. Das ist ja eine richtige Studie – finde ich ja super! Und die Anleitung und Informationen dazu – eine tolle Zusammenstellung mit allem, was man über Kipferl wissen muss. Schön! :-)

  4. ja! ja! ja! 100 punkte für deine vanillekipferlgeschichte samt unterm-jahr-exkurs, nuss-frage und unantastbarem eier-verbot. ich unterschreibe alles mit meinem fachkundigen namen. vanillekipferl sind (auch mir) heilig, allerdings ausschliesslich nach prato. ich hab’ mir vorgenommen, die eh noch zu backen. mal sehen, ob ich dazukomme. du wirst’s bestimmt nicht übersehen ;-)

  5. ah, und noch was! deine sind die ersten (ausser meinen eigenen) die so aussehen, wie es sich gehört. meine vereehrung.

  6. @Barbara: Nicht uneigennützig, denn jetzt habe ich einmal einen Kipferlvorrat geschaffen, der ein wenig anhält.

    @katha: Gerlindes Rezept ist das Pratorezept. Habe ich gerade nachgesehen. ;-) Danke für die Unterschrift, willst du dir damit etwa ein paar Kipferln erschleichen? Ich halte meine Augen offen und warte auf einen entsprechenden Bericht. :-) Wegen dem Aussehen, das ist jahrelanges Training, würde ich sagen. Danke! Falls deine nicht so gelingen, dann kann ich dir ja mein Foto überlassen. :-)) (Bin ein bissl am Schmähtandeln …)

  7. mensch aber auch, die sehen schon sehr gut aus – leider vertrag ich sie nicht, als bub saß ich danach immer aufm topferl und hab die durchgfallenen kipferl bewundert..;o)

  8. Kann man nicht auch schon geriebene Mandeln käuflich erstehen?

  9. was mich erstaunt, dass bei allen drei Rezepten kein Vanillemark in den Teig kommt, nur die externe Bestäubung mit dem Vanillezucker. Aber ausschaun tuns gut.

  10. was vergessen: du hast natürlich recht, gerlinde=prato. ich bin nicht gleich draufgekommen, weil ich irgendwas mit einem halben kilo mehl im kopf hatte (doppelte menge, das war’s), aber: die prise salz fehlt. gibst du die eh überall (automatisch) rein? und erschleichen? neeein, niiiemals, widerspricht meinem berufsethos – ausserdem esse ich sie am liebsten ofenwarm…

  11. wir haben auch Walnüsse genommen.
    und die schmecken hervorragend. Meine Schwester Nr. II kann so wunderbare machen.

  12. Ich kenne mich beim Kochen, Backen und so weiter ja nicht aus, aber die Kipferln aus der Dose mit den Engerln, DIE müssen gut sein … das sagt meine Erfahrung.

  13. graphodino

    “Wanüllikipfal” macht nochmal extra Appetit, aber ich muss ja auf die Linie achten, kchchch…

  14. hab ich jetzt einen gusta auf vanüllekipfal…

  15. @Lokalr: Und ich hab nie können, weder auf Kipferl, noch sonst irgendwie. Topferl war immer eine Krampfpartie.

    @lamiacucina: Ich habe jetzt einmal geistig kurz überschlagen, welche Kekssorten wir haben und was da drinnen ist. In Österreich wird für Vanillekipferl und auch anderes Kleingebäck definitiv nie Vanillemark für den Teig eingesetzt! Das feine an diesen Kipferln ist ja die Hülle des intensiven Vanillegeschmacks und dann der nussige Kern.

    @katho: Ja, natürlich Prise Salz, die habe ich vergessen.

    @weltbeobachterin: Sie schmecken intensiver nüssiger. :-)

    @rufus: Normalerweise schmecken die Sachen, die so perfekt aussehen nicht so besonders. In diesem Fall ist es aber eine Ausnahme.

    @gDino: Wenn es um die Linie geht, kann ich dir auch Stangerln formen. hehe

  16. herold hat sich diese weihnachten am meisten auf frische, von der sonne gereifte mangos gefreut.

  17. @Wolfram: Man kann, man kann, vornehmlich im August liegen geschälte, geriebene Mandeln neben Sonnencremen. Wer da schon weise vorausblickend ist, hat sich bereits einen Vorrat angeschafft. Bin ich nicht – daher waren die geschälten Mandeln schon Anfang Dezember ausverkauft. Tja, schlimmes Keksbackschicksal …

    @herold: Kein Wunder, Kängurus sind vermutlich zäh. (Ich liebe sonnengereifte Mangos, kurble hier aber mit arg sauren Mandarinen das Wirtschaftswachstum an.)

  18. Du wohnst im falschen Land oder kaufst in den falschen Geschäften. ;) Im Keksgebiet kriegt man das alles vor allem zwischen Oktober und Dezember. Natürlich keine Sonnencreme, aber die ist ja auch für Weichlinge! :>

  19. weana

    Hierzulande muß man die Leute des Öfteren noch überzeugen, daß keine Eier in den Teig gehören.
    Schön, daß Du die Mandelvariante auch dabeihast. Die schmecken etwas feiner als die “normalnussigen”, wobei diese zur rechten Zeit auch gut sind (passen besser zum Punsch).

  20. Zwei Tage zuvor haben wir hier Vanillekipferl versucht. In Ermangelung von gemahlenen Nuessen oder Mandeln diese durch (fehl)gekaufte Kokosraspel ersetzt. Interessantes Ergebnis. Ok, die Kipferl sind vielleicht nicht ganz so formschoen und sehen etwas broeselig aus. Aber schmecken tun sie wohl. Wir haben sie dann zu 80 Prozent dem Kindergarten zu dessen Weihnachtsfeier geopfert. Seltsame Randerscheinung: unsere Kipferl waren als erste vom Tisch weggegessen, alle uebrigen Weihnachtsgebaecke (selbst gemacht oder auch gekauft) hielten laenger durch. Und die Herzdame hat, da der Teig bei der Zubereitung nicht richtig klebte, noch etwas Milch beigegeben. Ansonsten war es ein Standardinternetrezept (250 g Mehl, 200 g Butter, 100 g gemahlene Mandeln, 70 g Zucker, 1 Prise Salz)

  21. @weana: Vielleicht sollten wir es als Geheimnis bewahren – das mit den Eiern?

  22. lilula

    Ich back nur Vanillekipferln, hauptsächlich mit Haselnüssen, die ich vorher röste, weil der Geschmack dann ein bissi karamellig wird. Aber ich back die nicht so heiß wie du. Und verstecken tu ich die zwar, aber sie werden doch immer hervorgeholt und sind schon weg (4 Bleche), sehr schlimm, würds gern auf die Kinder schieben, aber leider hab ich ganz schön viel davon gegessen. Ich kann die aber auch supergut, und diese schmeckten mir heuer besonders gut.

  23. @lilula: Dann auf für vier neue Bleche. :-) Gutes Gelingen!

  24. Pingback: Jahresrückblick - oder was? « Entegutallesgut

  25. Danke nochmal für den Link – ich hatte das damals interessiert gelesen. Heidis Versuch der allerbesten Kipferl kam dann irgendwie dazwischen… ;-)

    Aber es stimmt: Wenn man einmal das perfekte Rezept hat – dabei bleiben! :-)

    Guten Rutsch!

  26. Pingback: kochtopf.twoday.net

  27. Pingback: Zitronenkekserl der Vergleich | Entegutallesgut

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