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Zitronenkekserl der Vergleich

Sehe ich in meine Blogstatistik, so ist ein “all-time-high” meine persönliche Verkostung verschiedener Vanillekipferlrezepte und meine Mohntorte. Generell interessiert man sich über Rezepte mehr, als über Alltagskram. Also wer mehr Zugriffe will, veröffentlicht Rezepte. Ad Mohntorte – mein bestes Mohntortenrezept habe ich bis jetzt verschwiegen, so wie es aussieht. ;-)

In der Adventzeit sind Keksrezepte sehr gefragt. Wobei ich beim Ausdruck “Keks” schon wieder in der Minderheit bin, weil doch mehr nach Plätzchen gegoogelt wird. ;-) Also wird das wieder nichts mit berühmt werden.

Ich liebe den Geschmack von Zitrone. Zitronenabgeriebenes oder Zitronensaft in Gebackenem sind herrlich. Auch die Zitronenschale, die im Apfelkompott oder im Beuscherl mitgekocht wird (ich lass auch in Linsen eine Schale mitziehen), gibt für meine Begriffe erst den letzten Schliff. Daher müssen Zitronenkekse her. Ganz modern am Portal, wo mehr nach gepinnten Bildern geschaut wird, sind “Lemonmeltaways”. Wer etwas auf sich hält, bäckt diese Keks. So in Staubzucker eingebettet, geben sie auch sehr viel her. Als zweites Rezept musste das von lamiacucina veröffentlichte Mürbchenrezept (noch ein neues Kekswort) herhalten. Puristisch mit wenig Zutaten gefällt mir das auf den ersten Blick einmal sehr.

zitronenkekserl
(Alle Fotos mit iphone – das muss schnell gehen, da mach ich kein Gschiss drumherum)

Nun die beiden Rezepte:
Zitronenmürbchenkekserl
10 dag Staubzucker, 20 dag Butter, 30 dag Mehl, 1/2 Zitrone – geriebene Schale und Saft, Prise Salz
Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten. Zu einer Rolle formen, auch das geht sehr gut, in Klarsichthülle wickeln und 2 Std im Kühlschrank rasten. Ich mache die Rasterei meiner Keksteige gerne über Nacht. Scheibchen schneiden und bei 180°C ca. 12 min bei Ober- und Unterhitze backen. Unkompliziert!

Lemonmeltawayszachlinge nach Martha Stewart
32dag Butter, 25 dag Zucker, Schale von 4 Zitronen, 4 KL Zitronensaft, 52 dag Mehl, 4 dag Maizena, Prise Salz
Der Teig ist schon schwieriger zu verarbeiten. Auch hier ist eine Rolle zu formen, die aber nur sehr mühsam kompakt ohne Luftloch in der Mitte hinzubekommen ist. Wieso werden amerikanische Kekse mit Maisstärke gebacken? Die braucht doch bitte kein Mensch und außerdem macht die Stärke Kuchen und Kekse zäh und hart. Also auch hier den Teig ca. 2 Std kalt stellen, Scheiben absäbeln, sich über das ungewollte Durchschussloch ärgern und bei 180° ca. 12 min backen. Die noch warmen Kekse werden mit Staubzucker beschneit. Laufstegverdächtig!

Facit:
Lemonmeltaways – Der Staubzucker überdeckt alles. Die Kekse schmecken nicht zitroniger als die anderen. Die Stärke macht die Kekse hart und gar nicht schmelzend. Optisch gibt der Zucker natürlich unheimlich viel her, noch dazu wenn es draußen und im Blog schneit.
Zitronenkekserl – Wunderbar mürbe zergehen sie auf der Zunge. Feiner Zitronengeschmack! Ausatmen bei der Zufuhr zum Mund möglich, weil kein Staubzucker drauf. Wer ganz, ganz viel Zeit hat, kann die Kekse stempeln wie unser Schweizer Meister, dann geben sie auch optisch mindestens genau so viel her, wie die anzuckerten Amis.

Vanillekipferl – der Vergleich

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Rumkipferl, die besten!

Ein Klassiker in der Weihnachtsbäckerei, der bei mir nicht fehlen darf.
Sattgegessen an den schon seit Jahren immer wieder herumkugelnden Rumkugeln, ist das eine sehr gute Alternative.
Noch dazu ist dieses Gebäck blitzschnell herzustellen. Kein lästiges Auswalken des Teiges, ausstechen muss man schon, aber ohne Reste, die nochmals geknetet und wieder ausgewalkt, … werden müssen.

Die Kipferln, die eigentlich wie Monde ausschauen sind wunderbar saftig und haben einen schönen rum(mmmm)igen Geschmack! Die Kekse sollten gut in einer Keksschachtel verwahrt werden. Die gute Nachricht: Sie müssen bald verzehrt werden, sonst verlieren sie schnell an Feuchtigkeit und sind nicht mehr so saftig.

Für ein Blech:
6 Dotter
20 dag Zucker
20 dag Butter (zimmerwarm)
14 dag gemahlene Walnüsse
14 dag gute Kochschokolade gerieben oder geschmolzen
14 dag Mehl
1 Msp Backpulver
6 Klar zu schmierigem Schnee geschlagen

Glasur:
Rum
Staubzucker

Das Backrohr auf 165° vorheizen und ein hohes Blech (ca. 31 x 33 cm) mit Backtrennpapier auslegen.
Die Zutaten klassisch wie für einen Kuchen mixen: also zuerst Zucker mit Dotter bis das Geschmisch eine helle Farbe hat, dann nach und nach alle Zutaten dazugeben und zum Schluss den Schnee unterheben.
Die Masse auf das vorbereitete Blech verteilen, glattstreichen und dann für ca. 16 Min. in den Ofen. Nadelprobe, ob der Teig fertig gebacken ist.
In der Zwischenzeit wird die Glasur vorbereitet:
1/8 l Inländer Rum abmessen und davon einen guten Schluck nehmen, oder ein schwaches Achtel abmessen. Mir fällt gerade ein, die Kipferl schmecken mit Whisky sicherlich auch gut. Mit Obstler glaub ich nicht.
So viel Staubzucker untermischen, damit eine etwas dickere Masse entsteht. Leider habe ich das nach Gefühl gemacht und den Staubzucker nicht abgemessen. Geschätzt waren es ca. 20-25 dag. Man kann natürlich auch Rumaroma nehmen, was ich aber grundsätzlich ablehne. Entweder Rum oder keiner. Wem der Alkohol zu stark ist, kann den Rum auch erwärmen, dann verflüchtigt sich der größte Teil des Alkohols. Für Kinder schlage ich vor, die selbe Menge Himbeerdicksaft mit vermutlich weniger Staubzucker zu vermengen und den Kuchen damit zu tränken

Den fertigen Kuchen aus dem Rohr nehmen und die Rumglasur über den noch heißen Kuchen verteilen. Etwa eine Stunde antrocknen lassen und dann mittels eines runden Krapfenausstechers – man kann aber auch ein Glas mit kleinem Durchmesser nehmen – Monde, bei mir Kipferl, ausstechen. Man beginnt unten und sticht mit einem Drittel des Ausstechers einen Halbmond aus, der unten noch einen geraden Rand hat – der ist für’s Kröpfchen. Dann versetzt – immer 1/3 des Ausstechers ansetzen – Kipferl ausstechen und sich so bis zum Ende des Kuchens durcharbeiten (siehe Bild).

Was ich an diesem Rezept mag:
Es schmeckt gut und saftig!
Es geht relativ flott.
Es bleibt kein Eiweiß übrig.
Es bleiben wenig Reste übrig, wo man sonst im Zweifel ist, stopft man die schnell in den Mund, wirft man sie weg, oder lässt sie bis zum nächsten Kaffee auf einem Teller liegen? Darüber schreibe ich noch einmal welche Dummheit sich in Küchen eingebürgert hat, Gemüse zu tournieren, oder Fisolen gleich lange zu schneiden. Einmal, aber später, jetzt nicht.

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Tante Anni’s Butterkrapferl

Was habe ich gesucht, bis ich dieses Keksrezept gefunden habe. Ich habe nämlich eine Freundin, die immer vor Weihnachten mit verklärten Augen vor sich hinschmachtet: “Die Butterkrapferl von der Tante Anni sind die besten”. Auf Nachfrage, ob ich das Rezept haben kann, hat sie immer die Augen aufgerissen und von Familiengeheimnis geschwafelt.

Nun habe ich in meinen beiden Keksbackbüchern von Dr. Oetker (ich weigere mich Kekse nach deutschen Klatschpostillen zu backen, wo da steht “Unsere besten Plätzchen”) geblättert und nach einem anderen Rezept gesucht. Was fand ich? Die Butterkrapferl, die eigentlich wie Doppeldeckerkekse aussehen. Und schon gemacht. Ob ich sie der Freundin zum Kosten geben soll, weiß ich noch nicht, immerhin war sie auch mit ihrem Familiengeheimnis geizig.

butterkrapferl-003

Butterkrapferl nach Tante Anni

Teig:
30 dag griffiges Mehl
25 dag Butter
8 dag Staubzucker
2 Dotter
1 Pkt Vanillezucker
Zum Bestreichen:
2 Klar
16 dag Staubzucker
Creme:
2 Dotter
10 dag Staubzucker
18 dag weiche Butter
5 EL Rum
1 EL Lößkaffee
Zum Wälzen
Geriebene Walnüsse

Für den Teig alle Zutaten zusammenmischen und mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und eine 1/2 Stunde kalt stellen. (Hört man das nicht in Krimis, wenn man die Pistole unter die Nase gehalten bekommt “Gib sofort ein paar Kekse raus, sonst mach ich dich kalt.”)

Den Teig 3 mm dick auswalken und Scheiben mit 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Auf Backtrennpapier auflegen. Leider hatte ich zu Hause keine kleineren Keksausstecher. Jetzt sind meine Kekse so groß wie eine Diskussscheibe und man ist nach einem Keks schon bis zum Gaumenzapferl satt. Was soll man machen …
Klar und Staubzucker zu schmierigen Eischnee schlagen und mit einem Löffel gleichmäßig auf die Teigscheiben verteilen. Das Blech in die Mitte des Rohres schieben und bei 170° C ca 10 min backen.

Für die Creme Dotter und Staubzucker im heißen Wasserbad aufschlagen und dann kalt cremig schlagen. Butter zugeben, schaumig rühren und dann mit Rum und Löskaffeepulver vermengen.
Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und mit glatter Tülle Cremetupfen spritzen. Zwei und zwei zusammendrücken, es soll dabei ein wenig Creme auf der Seite herausquellen. Die gemahlenen Nüsse auf ein Papier streuen und den Rand der Kekse darin wälzen. (Das habe ich mir, wie man am Foto sieht, gespart. Nächstes Mal dann!)

Krapferl sind im Volksmund eigentlich g’upferte Backwaren, wie Punschkrapfen, oder die in Schmalz herausgebackenen Faschingskrapfen. Warum diese gefüllten Kekse Krapferl heißen, weiß ich nicht.

Das war übrigens der letzte Streich. Es gibt noch ein paar andere Kekse, die ich gemacht habe, aber dazu fehlte schlichtweg die Zeit, alles hier zu posten. Eine Partie Keksteig habe ich auch geschmissen, weil zum Einen die Ausstecherei ein Krampf war und dann die Kekse zu buttrig für mich waren. Und bei Misserfolgen ist die Backsaison auf der Stelle zu Ende. Es gab schon Weihnachten, da war die erste Garnitur Kekse ein Misserfolg …. (und ich hab dann doch weitergemacht. :-D)

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Vanillekipferl – der Vergleich

Die Königsdisziplin beim Backen ist sicherlich dann erreicht, wenn es um Vanillekipferl geht. Vanillekipferl – da kann kommen wer will – sind österr. Weihnachtstradition.
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Die Königs-Vanillekipferln

Irgendwann einmal habe ich mich gegen die Tradition aufgelehnt und Wanüllikipfal unter’m Jahr gebacken. Mehr habe ich nicht gebraucht. Man ist über mich hergefallen, als hätte ich Weihnachten damit verraten. Das ganze Jahr spart man sich seinen Gusto, der kurz vor dem Advent in schiere Gier ausartet, auf. Es wird von gut duftetenden Küchen berichtet, aber keiner erzählt von geschwollenen Beinen, die man sich an einem ausgedehnten Abend holt, weil man gebacken hat.
Geht es darum, welches die beste Rezeptur für die Kipferl sein soll, scheiden sich die Geister derart, dass ich mir gedacht habe, ich stelle einmal einen Vergleich an. Vanillekipferl müssen ohnehin immer in der dreifachen Menge gebacken werden, weil diese Keksdosen die ersten sind, die leer werden.
Zur Auswahl für diesen Contest standen 3 Rezepte. Übrigens kann jeder, der meint, ein noch besseres Rezept zu haben, mir sein Geheimnis anvertrauen.
Zum Test traten bei mir an:
teigvanilleOmas Vanillekipferl aus dem Burgenland – dort wo die Hochzeitsbäcker Tradition haben, fährt man normaler Weise nie schlecht.
Gerlindes Königskipferl – sag ich deshalb, weil sie schon bei der Teigzubereitung Extravaganzen zeigten und sich sehr eitel in der Teigkugel und im fertigen Kipferl präsentierten.
Reinhard Gerer’s – Warme Vanillekipferl, die er – anscheinend auch ein alter Traditionsbrecher – als Nachspeise vorsieht. Von Gerer habe ich übrigens ein zweites, anders lautendes Rezept gefunden, das ich aber dann doch nicht mehr ausprobiert habe, weil es ähnlich zu Gerlindes Rezept ist.
Die Rezepturen unterscheiden sich nur in Nuancen voneinander. Grundsätzlich sollte man Vanillekipferl mit Butter herstellen, Eier gehören keine hinein, weil sie dann nicht schön mürb werden. Beim Mehl nehme ich griffiges Mehl für alle Kekssorten mit Mürbteigbasis. Alle Zutaten wurden rasch zu einem Teig verknetet, in Klarsichtfolie gewickelt und für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt.
vanillekipferlteig-25Dann viertelt man den Teig, formt aus einem Teil eine Wurst mit ca. 1,5 cm Durchmesser, schneidet kleine Stücke ab und formt zwischen den beiden Handflächen (wie seinerzeit bei Plastillin – hat das immer gestunken) eine nicht zu dünne Wurst, die man dann zu einem Kipferl dreht. Warum zwischen den beiden Handflächen? Weil die Vanillekipferlenden dünn zusammenlaufend sein sollen.
Die Kipferl sind einheitlich bei 170°C Heißluft gebacken worden, allerdings mit unterschiedlicher Backzeit. Sie müssen sofort aus dem Rohr genommen werden, sobald die Zipferln der Kipferln (wie schön dieses Wortspiel ist) braun werden. Keinesfalls zu lange backen, dann werden sie trocken und staubig. Sofort vom Blech rutschen lassen (ich mache das immer in einem Schwung mitsamt dem Backtrennpapier), da sie auf dem heißen Blech weiterbacken würden. Sofort mit einem Staubzucker-Vanillezuckergemisch künstlich beschneien und in gut verschließbare Dosen ordnen. Bei mir zu Hause gibt es nur gebrochene Ware sofort zum Kosten. Alles andere wird versteckt und erst sukzessive ab dem zweiten Advent ausgegeben. Also bald!

vanillekipferl-032Omas Vanillekipferl 1 dag = 10g
14 dag Butter
14 dag Mehl
7 dag Nüsse gemahlen
6 dag Staubzucker

Oma meint, eigentlich sollte man die Kipferl mit Mandeln machen, aber ihr schmecken sie besser mit Walnüssen. Außerdem wären die Walnüsse fettreicher und das macht die Kipferl saftiger.
Tatsächlich schmecken diese Kipferl schön nussig. Sie sind, das erkennt man sowohl am rohen Teig, als auch an den fertigen Kipferln recht dunkel. Was aber nichts ausmacht, denn sie sollten ja kräftig angezuckert werden. Der Teig war sehr einfach zu verarbeiten und recht geschmeidig, ließ sich auch sehr gut formen. Backzeit: 8 Minuten, 2 Blech;

mandelnschalen-14 Gerlindes Königskipferl
28 dag Mehl
21 dag Butter
7 dag Staubzucker
10 dag geschälte, geriebene Mandeln

Ich weiß jetzt nicht, ob Gerlinde geschälte Mandeln verwendet. Ich habe es in Anlehnung des zweiten Gerer Rezeptes so angenommen. Leider waren geschälten Mandeln ausverkauft. Also die Mandeln selbst schälen – das ist Sträflingsarbeit. Einen Topf mit Wasser zustellen, kochen lassen, die Mandeln hineinkippen und ca. 1-2 Minuten kochen lassen. Die Mandeln werden dann plustrig, daran sieht man, dass sich die Haut bereits ablöst. Abseihen, auf ein Tuch geben und gemeinsam fährt man selbst mit Mandel für Mandel aus der Haut. Da nimmt man die Mandel an ihrer stärksten Stelle und drückt Richtung kurzes, rundes Ende zusammen. Die Mandel schießt regelrecht mit der Spitze aus der Haut. Ich sagte schon Sträflingsarbeit, bis 20 dag derartig geschält sind, hat es zwei Lieder (Moonlight Shadow und Soak up the sun)und Radiozwischendurchgequatsche gebraucht. Dann noch die Mandeln reiben. Der Teig war geschmeidig und ließ sich auch gut verarbeiten. Bei ganz kleinen Kipferln ist er bei der oberen Krümmung manchmal ein wenig eingerissen. Die Kipferln sind sehr gut, mir fehlt allerdings der Nussgeschmack. Fast haben die Kipferl einen Touch nach Marzipan. Backzeit: 9 Minuten, 2 3/4 Blech;

vanillekipferl-007Gerer’s Warme Vanillekipferl (Große Küche aus Österreich – das Buch gibt es nicht mehr im Handel, schade eigentlich)
20 dag Butter
Ger. Schale einer Zitrone
4 dag geriebene Mandeln (die waren noch von Gerlinde’s übrig)
4 dag geriebene Haselnüsse
28 dag Mehl
7 dag feiner Kristallzucker
Ein bisschen skeptisch war ich in dreierlei Hinsicht. Einerseits waren es die Haselnüsse, die machen die Bäckerei meist trocken und lassen sie nach Pappendeckel schmecken, die Zitronenschale habe ich noch nie in Vanillekipferl gegeben – sie hat aber nicht merklich gestört. Ich habe ein anderes Gerer Rezept, das als super und einzigartig in einer Zeitschrift angepriesen wurde. (22 dag Butter, 28 dag Mehl, 2 Pkg Vanillezucker, 8 dag Staubzucker, 10 dag geschälte, geriebene Mandeln). Der Teig war nicht ganz so optimal zu verarbeiten. Hätte ich die anderen Teige nicht vorher gemacht, wäre es mir nicht aufgefallen, aber beim Vergleich war doch ein kleiner Unterschied zu bemerken, wie wenig handlich die Würsterln zu formen waren. Die Kipferl waren nicht ganz so dunkel, wie Oma’s, aber auch nicht so hell wie die Königskipferl. Angenehm der Nussgeschmack, ein bissl nach Pappendeckel. Backzeit: 9 Minuten, 2 3/4 Blech.

Erste Kritiken sind bereits eingegangen, daher eine vorläufige Wertung bei vier Verkostungen:
3 Punkte für Platz 1, 2 Punkte für Platz 2 und 1 Punkt für den dritten Platz.
Oma – 10 Punkte
Gerlinde – 10 Punkte
Gerer’s Pappendeckelkipferl – 4 Punkte

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