Blätter- oder Mürbteig

Wieso versteht mich keiner?

Der abgebildete Kuchen dort wurde doch eindeutig mit einem Mürbteig zubereitet (oder der Blätterteig ist sowas von sitzengeblieben).
Hingegen schaut ein Blätterteig eben blättrig aus.
Die Zubereitung ist auch eine ganz andere als wie im Rezept angegeben.
Da muss nämlich der Teig in Touren gelegt werden und nicht einfach zusammengeknetet.

Bin ich jetzt schon komplett geistig verwirrt?
Kann mir wer erklären, ob und wie ich irre.

Ich lösche den Beitrag dann auch wieder, aber es ist die einfachste Form der Kommunikation. Und ich will jetzt wissen, ob ich mein ganzes Backwissen komplett in den Kübel treten muss, oder ob es sich hier lediglich um gleiche Teige, aber verschiedene Benennung handelt.

37 Kommentare

Eingeordnet unter küchenente

37 Antworten zu “Blätter- oder Mürbteig

  1. Michaela

    Liebe Ente, diesen Topfenteig nennen manche wirklich selbstgemachten „Blätterteig“. Allerdings sollte man dann den Teig rechteckig ausrollen und wie beim „echten Blätterteig“ in Touren legen. Dann wird er wirklich ganz gut. Probiere es einmal aus. Ich liebe diesen Topfenteig. Bei mir werden extra, nur für diesen Teig, jedes Jahr ein paar Gläser Ribiselmarmelade ohne Deckel bevorratet. Für die Polsterzipferl🙂 . Dann verwende ich ihn auch sehr oft anstatt Blätterteig, usw.. Ich glaub ich muss in die Küche…..

  2. Eline

    Ente, du klingst ja richtig vrrzweifelt😉. Ich blick auch nicht ganz durch, ich glaube die hatten zu viele Teigsorten zur Verfuegung.
    Soweit ich Robert verstanden habe, bedteht der untere Teil der Tarte aus einen Topfenmuerbteig, den ich allerdings als „Schnellen Topfenblaetterteig“ kenne ( Man kann ihn naemlich in ein oder zwei Touren zubereiten, dann blaettert er aufgrund der Saeure vom Topfen und dem hohen Fettanteil ein bisschen.
    Der obere Deckel ist lt. Robert (ich vertrau ihm da) aus selbstgemachtem Blaetterteig. Der sieht allerdings eher wie Pastetenteig oder unechter Topfenblaetterteig aus, weil er so wenig blaettert. Vielleicht haben sie aber auch aus Zeitmangel nur wenige Touren gemacht.
    Wahrscheinlich habe ich jetzt die letzten Klarheiten beseitigt – grins.

  3. @Michaela: Ich kenne den Topfenteig auch.
    Polsterzipfel werden übrigens mit „Schmerteig“ sehr gut.

    @Eline: Aber der Teigdeckel schaut komisch nach Mürbteig aus?

    Ich geh jetzt in meinen alten Kochbüchern kramen …. bis später!

  4. Eline

    Muerbteig? Fuer mich nicht.
    Ich freu mich, dass Michaela den Topfenblaetterteig auch kennt. Meine Mama hat daraus auch Polsterzipf und Nussbeugerl gemacht.

  5. @Eline: update! Topfenblätterteig mit 3 Touren
    ohne: Topfenmürbteig

    Nussbeugerl mache ich nur mit einem kalten Germteig.

  6. Ich glaube, wir sollten mal Grundrezepte für Teige bzw. Massen recherchieren und was daraus backen – das ist ja total spannend! Topfenmürbteig, Topfenblätterteig, Schmerteig (letzeres noch nie gehört!) – ich kenne echt zu wenige und es scheint eine Menge mehr zu geben, aus denen man super Sachen zaubern kann; je nach Region wohl unterschiedlich. Zum Glück. Das lässt Platz für unterschiedliches, weg von der Norm und Langeweile.🙂

  7. @Barbara: Das habe ich mir auch gedacht!
    Besonders was auch interessant ist, wenn jedes (Küchen)land damit präsentiert, was vornehmlich damit gebacken wird.
    1-2-3 LooooooooS!🙂

  8. nach dem Rezept von lamicucina zu urteilen ist es ein Topfenblätterteig. Meiner mit etwas anderer Zutatenzusammensetzung (gleich viel Mehl, Butter und Topfen plus etwas Salz) blättert bissl, aber nicht viel – schmeckt aber m.E. besser wie der gekaufte. Ich gebs zu, ich erspar mir das Tourenlegen und trotzdem blättert er.

  9. Eline

    Weltbeobachterin,
    genau und man darf ihn nicht stark verkneten. Es muessen noch Butterstueckchen und Topfenbroeckerl sichtbar sein. Ist nur ganz frisch gebacken gut, dann aber sehr gut. Hat aber geschmacklich mit selbstgemachtem Butterblaetterteig aber keine Aehnlichkeit. Ein toller Teig fuer schnell gegessenes Gebaeck, egal ob suess oder pikant.

  10. ich versteh dich. und verstehe roberts letzten kommentar auch nicht.
    für mich ist und bleibt das ein topfenmürbteig, vom rezept sowieso und von der optik auch oben.

    das wörtchen „topfenblätterteig“ ist zwar tatsächlich manchmal so zu hören oder lesen, aber ich finde, es verwirrt nur unnötig. es ist und bleibt ein mürbteig, der eben aufgrund seiner zusammensetzung blättert (für polsterzipfe, genau, aber auch für pikante quiches super). topfenblätterteig würde ich ihn nicht nennen, weil ich im gegensatz zum blätterteig, auch wenn ich mehrere touren mit dem topfenmürbteig machen würde, keine butterschichten vervielfache. deshalb sind die touren beim topfenmürbteig makulatur (weltbeobachterin hat mit ihrer…beobachtung recht, es ist unnötig).

    und diesmal muss ich eline widersprechen: bei mir zuhause (traunviertel) werden aus topfenmürbteig mostkrapferl gebacken und die schmecken (falls dann noch welche übrig sind) auch nach zwei wochen noch wie frisch. auch, dass man ihn nicht zu stark bzw. homogen verkneten darf, würde ich nicht sagen. schnell und kurz wie immer bei mürbteig, ja, aber meiner ist glatt und „blättert“ wunderbar.
    die einfachste rezeptur ist: gleiche teile (ich nehme mindestens je 20 dag) mehl, butter, topfen (nicht mager und nicht zu feucht, brösel geht auch), dazu salz je nach weiterer verwendung weniger oder mehr; die kalte butter mit dem reibeisen zu mehl und topfen reiben, alles schön verkneten, gut durchkühlen lassen, auf mehl (nicht folie, da pickt er) ausrollen. funktioniert dodelsicher und ist süss (äpfel!) wie pikant verwendet immer grossartig, weil nie fad oder bloss breit fett (was bei normalem mürbteig schon so sein kann).

    und um zum schluss doch noch ein wenig verwirrung zu stiften: eigentlich würde ja „topfenteig“ reichen (und so steht er auch in schulkochbüchern), aber dann verwechselt man ihn wieder mit der armada an topfenteigen (brösel ja nein? griess ja nein? mie de pain ja nein? topfen passieren ja nein? magertopfen, bröseltopfen, fetter topfen? und so weiter…), aus denen man knödel macht…

  11. Michaela

    @ente: Wow! Kannst du wirklich den Unterschied zwischen warmen und kaltem Germteig erkennen?
    @an alle: by the way – nächsten Samstag habe ich Brunch für 13 Leute vorzubereiten. Was würdet ihr da so anbieten? (Liebe Ente, will dir nicht deinen Blog wegnehmen. Aber ich bin schon so verzweifelt, weil mir das AHA-Rezept nicht einfallen möchte. Es kommt nämlich die Verwandtschaft – da will frau doch glänzen😉 )

  12. ich erstarre in Ehrfurcht vor Euch allen. Ich würde einen Topfen-Blätter-Mürbe-Germteit nicht erkennen, wenn er mich beißen würde!

  13. …einen GermteiT erkennt wohl niemand, schiebe ein G nach…

  14. katha
    ich beuge mich der Mostviertler Expertise😉 Ich rede ja nur über diesen Teig, habe ihn selbst sicher seit 10 Jahren nicht mehr gemacht – für Mehlspeisen war immer meine Mutter zuständig. Und die meinte, dass der Topfenteig besser blättert, wenn noch Butterstückchen erkennbar sind und sie hat 2 bis 3 Touren gemacht.

    Michaela
    Kalten und warmen Germteig gibt es. Beim kalten wird kein lauwarmes „Gmachtl“, „Dampfl“ oder wie das auch immer in den unterschiedlichen Regionen heisst gemacht. Der Germ wird einfach in das Mehl gebröselt.

  15. ich schliesse mich Arthurs Tochter an, von Backen verstehe ich nichts, von einem schlechten Foto, aus schlechter Perspektive geschlossen, könnt ich nie und nimmer auf die Teigsorte schliessen. Unten war der schnelle Topfen-Quark-mürbteig. Oben war ein Blätterteig mit wenig Touren, auf dessen Herstellung ich nicht extra eingegangen bin.

  16. traunviertel, eline, traunviertel!😉 – ich werde das nächste mal den teig halbieren, die eine hälfte wie immer verwenden und der anderen hälfte ein paar touren zukommen lassen. gefällt mir, diese tiefschürfende teigdiskussion!
    robert, habe bei dir geantwortet, du tiefstapler du.

  17. Michaela

    @eline: die Zubereitung ist mir bekannt, aber was ich wissen wollte: schmeckt man einen Unterschied bzw. schaut das Ergebnis anders aus?

  18. Super, super meine lieben Spezialisten!
    Das mag ich – kein Eitel-Liebe-Wonne-Waschtrog-Blog, sondern wo die Küchenhangerln einmal stampfend gewirbelt werden.
    Wobei wir hier ja nur teigige Diskussionen führen.
    Ich glaube die entstehen auch, weil einige von uns die Koch“kunst“ überliefert bekommen haben und die anderen wiederum mittelstreng nach Buch arbeiten, oder es wo ganzstreng gelernt haben.
    (Ich freu mich total, weil wir hier ein bisserl fachsimpeln. Der arme lamiacucina fühlt sich dabei auf den Fuß getreten, was ich nicht wollte. Ich will mich einfach auch kritisch mit Rezepten auseinandersetzen, weil ich eben kein unkritischer Mensch bin. Einfach nur jedes Mal zu schreiben, schön toll, super und sich dabei denken, „Meine Herren ist des grauslich“ – spielt’s bei mir nicht. Deswegen habe ich auch Teufelshörner. Meine Kritik hört sich manchmal nicht konstruktiv an, soll aber niemanden verletzen. Jetzt habe ich gerade mein Seelenleben aufgeklappt. :-))

    Nun zur Beantwortung eurer Kommentare:
    @weltbeobachterin: ok, ihr sagt Topfenblätterteig, wir haben auch immer Topfenteig gesagt, so wie das auch katha schon erwähnte.
    Wir können uns einigen, er blättert ein wenig, ist aber recht kompakt in seiner Struktur. Ein richtiger Blätterteig macht ja eine unheimliche Sauererei, wenn man unvorsichtig in das Backwerk hineinbeißt. Noch schlimmer ist Plunderteig.

    @Eline: Das mit den Butterbröckerln versteh ich gar nicht. Überall da, wo ich zu schnell arbeite und es bleiben Bröckerln, wird der Teig fettig, bleibt sitzen, fällt ein. Interessante Verarbeitung, wie du das machst.

    @katha: Mir fehlt der wissenschaftliche Hintergrund dazu. Ich denke, der Teig macht einen blätternden Eindruck, weil das die Säure des Topfens in der Struktur des gebackenen Teiges macht.
    ad Mostkrapferl – mit „brösel“ meinst du bröseligen Topfen und keine Brösel. Nur falls jemand glaubt, man kann auch Brösel statt Topfen verwenden. Dann herrscht hier das totale Chaos.

    @Michaela: Ich kann die Teige schon erkennen. Zumindest die Grundteige.
    Kalter Germteig wird, wie Eline schon beschrieben hat, wie Mürbteig zubereitet. Man lässt ihn auch nicht im Warmen rasten. Daher kann der Teig auch recht dünn ausgewalkt werden und ist nicht so luftig wie der „normale“ Germteig mit Dampfl.
    ad Brunch: Da ich schon des öfteren Brunch gemacht habe und das immer für einen Schwung voll Leuten, kann ich dir schon einige Tipps geben. Hast du ein Thema, das du gerne durchziehen möchtest? Darf es multikulti sein, oder regionalspezifisch?

    @A-Tochter: Das kann ich mir bei dir gar nicht vorstellen, weil du den Eindruck machst, sehr genau zu sein. Man beißt sich nur selbst (in den Hintern), wenn der Teig und zwar egal welcher, nichts geworden ist.

    @Eline: „G’machtl“ sag ich zu dem „Gatsch“, wenn ich etwas mit Mehl binde.

    @lamiacucina: Bist jetzt nicht böse auf mich ….
    Das Foto wäre von der Seite, für die Teigbeurteilung besser gewesen. Deine Fotos, deine Rezepte und dein Wirken und Schaffen ist sehr bewundernswert. Wäre das nicht so, würde ich bei dir nicht lesen und kommentieren (siehe oben – und zwar nicht, mhhhm lecker, mhhhm schön, mhhhhm ich komm vorbei zum Essen, qua-qua-qua. Bei mir hat der Kommentar Zunder. That’s me!) Eigentlich wollte ich diesen Beitrag löschen. Ich finde ihn aber so interessant. Darf ich ihn stehen lassen?

  19. schonschon, aber ich backe nicht. Niemals!🙂 Bin ja eher die Schmortopf-Spezialistin. Könnte vielleicht laut Bild sehen, ob´s ein Kalbshaxerl oder eine Putenkeule ist.😉

  20. @michaela, weil ich grad noch hier bin, antworte ich mal gleich: der geschmack beim germteig hängt ganz wesentlich von der germ-menge in relation zur gehzeit ab. ob direkt oder indirekt geführt (so nennt man das eigentlich) macht nicht so einen unterschied. direkte führung („kalt“) geht halt schneller in der vorbereitung, muss aber unbedingt lange gehen. bei sehr fetten teigen wird’s schwierig. indirekte führung („warm“, mit dampfl bzw. vorteig) ist vorher mehr aufwand, bringt aber sicherere, bessere ergebnisse. ich bin mir sicher, dass man den unterschied nicht schmecken kann, wenn man eben auf die germ-zeit-konstante (nicht googeln, grad erfunden) achtet (dazu gehört auch das alter der hefe, die luftfeuchtigkeit und natürlich die raumtemperatur).

  21. @A.Tochter: Und bei deiner jiddischen Putenkeule haben es auch die wenigsten erkannt.😀

    @katha: Ich lach mich gerade schief. Indirekt, direkt – für mich ist da sowohl bei der Zubereitung, als auch im Endprodukt ein Unterschied.
    Übrigens habe ich noch „gelernt“, den Germteig nach dem 1.Gang nochmals zu schlagen und wieder gehen zu lassen, was man beim Kalten (ist der jetzt direkt oder indirekt?) nicht macht. Hast du erklärt – ok, die Frage hat sich erübrigt.

  22. *Lach*! ja, da sind mir viele auf den Leim gegangen…😉
    Am Ende wusste ich selbst kaum noch, was es eigentlich war!😉

  23. ich glaub‘, dir ist zu heiss😉
    man müsste ein flussdiagramm oder so zeichnen. wäre sehr hilfreich: den germteigstammbaum. klar kann man den einen wie den anderen nochmals zusammenschlagen (wie das klingt!!!) und wieder gehen lassen. ist nur eine zeitfrage. natürlich wird er dadurch besser.

  24. @katha: Unbedingt schlagen, aber nicht derschlagen!😀
    Ich habe immer gehört: Einen Germteig rührt man nicht, knetet man nicht, sondern muss ihn „schlagen“, damit er etwas wird. Das war früher übrigens immer Männerarbeit – den Germteig zu schlagen.
    Denke jetzt gerade, dass Schlagobers auch geschlagen wird und nicht gerührt. – komische Sprache –

  25. Ente, ich finde es gut, wenn in den Kommentaren nicht nur gelobt und geheuchelt wird, damit man selbst auch wieder gelobt wird😉. Ich mag deine direkte Art und halte es selbst auch so, dass ich kritisiere, wenn es mir wert scheint.
    Zum Topfenteig: 2 Varianten – die von der TRAUNVIERTLERIN katha, die alles wie einen Mürbteig zusammenknetet. Die andere ist die Schnellvariante eines Blätterteigs. Wenn die Butterstückchen noch vorhanden sind und ein paar Touren gemacht werden, dann gibt es dünne Butterschichten und Milchsäure, die den Teig gut blättrig macht, aber natürlich nie die Eleganz eines Blätterteigs hat.
    Zum Germteig: das händisches Schlagen für besseres Aufgehen sorgt als das gründliche und mehrmalige Kneten durch eine gute Küchenmaschine halte ich für einen der vielen Kochmythen, die nicht aussterben. Jeder Germteig bekommt genug Luft, wenn man ihm die Zeit zum Gären lässt. Die feine Verteilungn der Luftbläschen erreicht man durch mehrmaliges Verkneten und wieder Gehen lassen.

  26. Michaela

    Ich finde ja immer, dass um den Germteig zu viel Getue gmacht wird. Allein, dass kein „Zug“ gehen darf usw. . Ich glaube ja, dass das die eifrigen Hausfrauen/Köchinnen/Dienstmägde erfunden haben um auch einmal was zum Reden gehabt haben. Meine Wurzeln liegen in der „Bagel“ Gegend. Dort sitzen die Frauen mit dem Weidling am Schoß und bearbeiten den Teig mit ihrer bloßen Hand. Die Hand ist zu einer Art Schaufel/Spachtel geformt und ab geht die Post. Meine Oma ist jetzt 85 – aber ich halte nicht so lange durch wie sie. Muskelkater lässt grüßen!

    @ente: die Richtung des Essens ist mir eigentlich egal. Ich will nur so viel wie möglich vorbereiten, denn ich will nicht schon im Morgengrauen aufstehen müssen.

  27. @Eline: Ich sag es nur immer gerne dazu, man darf mir nicht böse sein, weil ich oft mit dem Stellwagen durch den Blog fahre.:-/
    Traun- Mühl- Mostviertel – ich kenn da sowieso keinen Unterschied – sag ich leise. Aber ich höre so gerne zu, wenn darüber palavert wird, wo die essentiellen Unterschiede liegen!
    Ich schlage sowieso keinen Germteig, der kommt bei mir in die Küchenmaschine und wird dort auch schön glatt, wenn man ihn lange kneten lässt.

    @Michaela: Aber eines muss man schon sagen: Früher sind eben die Frauen, teilweise auch Männer beisammen gesessen und haben gemeinsam gearbeitet. Der/die eine hat Nüsse für die Bäckerei aufgeschlagen, der/die andere den Germteig, jeder hatte seinen Spezialjob.
    Ein wunderbar geselliges Kochen. Ich liebe es!
    ok, stelle dir für den Brunch einige Ideen zusammen.

  28. Michaela

    @ente: was glaubst wie ich dem Liebsten in den Ohren liege weil er sich so verweigert – beim Kochen.🙂 Sowas von erotisch und sinnlich! Gemütlich und gesellig natürlich auch😉
    Bei uns wird der Germteig übrigens „abgearbeitet“.

  29. *lol* da muss ich aber jetzt lachen, das gemeinsame kochen mit dem Liebsten, erotisch und sinnlich? jaaa.. so stell ich mir das auch gerne vor, aber in der Realität ist nie Platz für 2 Chefköche in der Küche und wer will die Küchenhilfe geben? Ich lass mich lieber von ihm bekochen, und danach gehts erotisch weiter, als wenn wir in der Küche schon „an Köch“ haben😉 Aber ich lasse mich gerne belehren, denn wer es wirklich schafft, mit seiner/seinem Liebsten ganz sinnlich daherkommend am Herd zu stehen und gemeinsam eine Küchenplatte ohne Schlacht aufzutragen, der hebe mal schnell die Hand. Wäre übrigens ein neues Thema, weil zum Teig will ich gar nix sagen. Für mich ist sowas von klar, was Blätterteig, Topfenteig, Plunder- und Germteig ist, da is mir wurscht, was Fotos so aussagen, gell😉

  30. Michaela

    @ellja: Du meinst ich versäume eh nichts? Phuhhh, schon wieder eine Krise abgewendet🙂
    Aber nett wär’s schon😉

  31. Du bist hier Chefin. Keine Frage sollst Du das stehen lassen. Eine interessante Teiganthologie !

  32. Ha, da komm ich mal zum Zug. Ein richtiger Pie-Teig, eine „Pie Crust“, besteht nur aus Mehl, Fett, evtl. einem Ei und Wasser. Der teig wird nur soweit verknetet daß er aus vielen Kugeln besteht, wie Streusel, und dann ausgewalzt. Dadurch entstehen viele kleine Fett-taschen, wie Fettaugen, im Teig, und das macht ihn blättrig. Noch blättriger (flaky) wird er durch einen kleinen Schuß Essig😉
    SO, der Ami hat gesprochen🙂

  33. @Michaela: Mhhhmm, dann musst du ihm das sinnlicher präsentieren.😀

    @Ellja: Da muss man vermutlich die Ziele und die Ergebnisse anders gewichten.😉
    Ich will aber nicht sagen, dass das eine einfache Sache ist. Was ist aber schon einfach …

    @lamiacucina: Ich will aber nicht, wenn du dich darüber ärgerst. Obwohl du dich nicht mehr ärgerst …

    @George: So spät meldest du dich zu Wort. Wer weiß, ob da noch wer reinliest.
    Das mit den Butterbröckeln hat schon Eline gesagt.
    Profi!🙂

  34. mit verlaub, der topfenmürbteig blättert wegen der vielen feuchtigkeit im topfen. die verdampft, das wirft blaserln und lässt den teig „aufgehen“. die butter macht kleine grenzwälle, durch die der dampf nicht gleich auskann und währenddesser der kleber im mehl seine arbeit machen kann (der teig fest wird). so ungefähr. aber jetzt würde ich’s gern von einem glernten konditor in dessen fachvokabular wissen. ich bin ja bloss glernte köchin.

  35. Pingback: glatt und verkehrt « Beitrag « esskultur.at

  36. Das mit dem Trackback funzt nicht. Muß man da bei Wöadpres was beachten?

  37. Ich merke gerade: Dieses Theme stellt keinen Link für Trackback zur Verfügung. Haben’s vergessen, so scheints.
    Ok, ich setze einfach einen Link in den Text oben.

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