In Ruhe geschmortes Schulterscherzl

Böfflamott – (boeuf la mode) mein Lieblingswort des Jahres! Ich liebe dieses Wort, ich liebe dieses Gericht.

Noch schnell, weil versprochen, in den Blog geworfen. Ein wunderbares Gericht für Gäste mit chilliger Vorbereitungszeit! Für die Zubereitung sollen ruhige, gemächliche 3 Stunden eingerechnet werden. Während das Böfflamott ruhig vor sich hinköchelt, kann man in Ruhe die Beilagen zubereiten, den Tisch decken und ein bis zwei Gläser Wein auf die noch zu erwartenden Gäste trinken. Das Fleisch wird butterzart und wird von einem herrlich, dunklen Saft umgeben (sieht man im Foto nicht, hätt ich von der Maschekseite fotografieren sollen.)

Beim Fleischhauer ein schönes Stück Schulterscherzl im Ganzen bestellen. Für mich ist dieses Stück Fleisch neben dem Lungenbraten das beste Stück und universal einsetzbar. Gedünstet, in Ruhe, wird es immer weich und kann auch gebraten für Geschnetzeltes verwendet werden.

1,5 – 2 kg Schulterscherzl
2 Zwiebeln
10 dag Sellerie
1 Karotte, klein
3 EL Öl
2 EL Staubzucker
5 EL Weinbrand
350 ml kräftigen Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelsuppe
4 Pimentkörner
6 Pfefferkörner, schwarz
1 cm Zimtstange
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1/2 Zitrone, unbehandelt
1/2 Orange, unbehandelt
2 Sternanis
1/2 TL Bitterschokolade
4 dag Butterstückchen, kalt
2 TL milden Balsamico
Chili, mild (gemahlen)
Salz

Den Herd auf 160 Grad vorheizen.
Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Schulterscherzl gut trocknen und in einem Bräter in zwei Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Einen Esslöffel Staubzucker in den Bratenrückstand stäuben, hell karamellisieren, vom Feuer nehmen und das Tomatenmark hineinrühren und etwas anbräunen. Wieder zurück auf den Herd und mit Weinbrand, einem Drittel des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einkochen lassen. Die Gemüsewürfel, das angebratene Fleisch mitsamt dem Saft in den Bräter geben und mit der Suppe auffüllen. Bei geschlossenem Deckel in etwa drei Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es weich ist, und gelegentlich darin wenden.
Jeweils einen Streifen Schale von der Zitrone und der Orange schneiden. Das Fleisch aus dem Saft nehmen. Piment, Pfefferkörner, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein Teesackerl füllen und die Sauce um etwa die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt halbierte Knoblauchzehe, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Schokolade in der Sauce auflösen, mit ein paar Tropfen Balsamico, Salz und einer Prise Chili abschmecken und mit kalten Butterwürfeln montieren. Das sollte zum Schluss geschehen, weil die Sauce dann nicht mehr aufkochen darf!
Das Böfflamott in Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten.

Als Beilage passt gedünstetes, in Butter geschwenktes Gemüse, Erdäpfelstrudel, Polenta, Erdäpfelpürree.

11 Kommentare

Eingeordnet unter küchenente

11 Antworten zu “In Ruhe geschmortes Schulterscherzl

  1. das rezept klingt – alleine wegen der ungewöhlichen gewürze (weinbrand, ingwer, sternanis, schokolade) köstlich. ich bin bei schulterscherzl so auf gekochtes rindfleisch konditioniert, dass ich mich schon zwingen müsste, es anders zuzubereiten. das hier wäre eine überzeugende alternative (weisst du noch den ursprung des rezeptes? scheint ja, als hättest das schon oft so gemacht…). vor allem mit der polenta. ich hätte das nicht vor dem frühstück lesen sollen, neinneinnein. wurde er damit eingeweiht?

  2. „Schulterscherzl“, das ist in Deutschland der flache Bug? Haben in Österreich die Fleischstücke nur oft andere Namen, (Lungenbraten ist bei uns Filet?) oder sind die Fleischzuschnitte an sich auch anders, so wie bei den Franzosen?

    Mit so einem schönen Schmorgericht machst Du mir persönlich natürlich eine ganz besondere Freude, zumal ich ja derzeit „Schmorverbot“ habe. Naja, mal schauen, eine Woche habe ich nun schon geschafft und mit Fisch ganz gut rumbekommen…Mit Schokolade in der Sauce kriegst Du mich immer, mir gefallen aber auch die anderen Komponenten wie Orange, Zitrone und Ingwer sehr gut!
    Aus dem Zusammenhang erschließt es sich irgendwie, aber was genau bedeutet „Maschekseite“? Das klingt so tschechisch. „Wie soll man Dr. Mrácek ertränken“😉

  3. weihnachtlich abgewandelt, beim boeuf à la mode kommen nämlich am Ende ganz viele Karotten rein…Und, bei uns hier schneidet man das Fleisch anders…..

  4. Liebe Ente, ich dank dir ganz sakrisch für die schnelle Bedienung!😉 Daß ich deine Rumkipferl gemacht habe hast du ja gesehen. Bin immer noch lustig vom Reste ins Kröpfchen auen, wobei ich die Reste natürlich großzügig ausgelegt habe🙂

    @ Katha: Böfflamott ist eine Verballhornisiserung der französischen „boeuf a la mode“ und ein Überbleibsel aus der Zeit der bayerisch-französischen Verbrüderung (durch die Bayern immerhin zum Königreich wurde). Derlei Überbleibsel gibt es viele, wie zum Beispiel das Wort Fisematenten😉

    @arthurs tochter: Ja, das ist der flache Bug oder Mittelbug.

  5. schönes Rezept. An welcher Stelle kommt der Sternanis rein ? Zusammen mit dem Ingwer ?

  6. nochmal @ ente:

    das hat man davon wenn man die Bessere Hälfte zum Einkaufen schickt, da kriegt man nie was man anschafft. Jetzt haben wir halt ein „Mäuserl“ (Fledermaus) da fürs Böff; nicht daß das nicht gehen würde, ist ja auch wunderbares Fleisch, aber wenn ich Schulter sag mein ich halt auch Schulter :))

  7. Hört sich für mich ganz gut an. Und Zeit um auf die Gäste zu trinken ist immer willkommen. Würde mich mal interessieren, wie die Franzosen das Fleisch schneiden. Für mich schaut der Schnitt ganz normal aus.

  8. herold hat’s lieber in saft geschmort und in ruhe verspeist. 😉

  9. böffalamod hab ich letztes mal in der lehrzeit gehabt, weiß gar nimmer wie das schmeckt .. dein rezept ist fantastisch, einen chateau petrus dazu und weihnachten wird ein fest ..

  10. @katha: Das Urrezept stammt vom Dauergrantler Schuhbeck, was man unweigerlich an seiner Gewürzkomposition erkennen kann. Es gibt wohl kein Gericht, wo er keinen Ingwer und Zimt dazugibt. Da ich diese Geschmacksnote auch sehr schätze, hat mich das Gericht so sehr angesprochen.

    @A.Tochter: Ich glaube die Österreicher zerlegen das Fleisch in kleinere Stücke. Bei lamiacucina haben wir einmal darüber diskutiert und auch einen Link in einem Kommentar hinterlassen, wie das Rind bei uns zerlegt wird.
    Maschekseite kommt aus dem Ungarischen – másik – ist der andere, also die andere Seite. Das Wort wird wieder mehr bei uns gebraucht, dank Maschek: http://www.maschek.org/

    @Bolli: Die Karotten werden bei diesem Gericht, wie du vermutlich gelesen hast, herausgenommen. Die Franzosen schneiden das Fleisch aber auch quer zur Faser? Du meinst vermutlich die Teilung des Rindes an sich.

    @George: Ich habe nur mehr ein paar Rumkipferl für den Weihnachtsabend reserviert. Schon alles verschenkt oder verputzt. Auch hicks!

    FisimatEnten! – Visitez ma tente – heißt so viel wie: „Darf ich dir meine Briefmarkensammlung zeigen“?

    @lamiacucina: Sternanis mit Ingwer gemeinsam. Ich würde aber sagen, je nach Geschmack, lässt man die Gewürze drinnen. Ich habe zum Beispiel Zitronen- und Orangenschale länger mitkochen lassen, als ich im Rezept erwähnte.

    @Buntköchin: Ich glaube, Bolli meint die Fleischteilung an sich. Es wäre aber interessant wenn man das grafisch darstellen könnte.
    To do Liste: How to Teige, Fleischteilung der Nationen, …

    @Herold: Die Ruhe liegt im Saft, denn in der Ruhe liegt die Kraft.😉

    @Lreporter: Dann wird’s aber wieder Zeit für ein Revival.😉

  11. Schulterscherzl? – Du lieber Himmel! Ösiland fetzt!

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