Butterkipferl im Test

Längere Pause im Jour doux Zirkus, doch diesmal die heiß ersehnten Frühstückskipferln im Test.

Geschichte, woher kommt das Kipferl? Hier nachzulesen. Laut Lebensmittelcodex müssen Butterkipferl aus Butter gemacht werden. Sehr viele Kipferln werden aus Margarine oder Ziehfett hergestellt, daher habe wir sehr nachdrücklich um die Butter gefragt. Französische Croissants werden zum Beispiel aus Margarine hergestellt, außer das französische Kipferl hat den Zusatz „au beurre“, nachzulesen auch da.

Wie testen wir? – Blind – Also schon mit offenen Augen, aber wir kennen den Produzenten nicht, weil den Kipferln Nummern zugewiesen werden.
Wo kaufen wir ein? – so wie du und ich, in der Konditorei, beim Bäcker. Ich versuche immer einen Kleinbäcker aus meiner Umgebung einzuspielen, weil ich eben wegen einem Kipferl nicht kilometerweit fahren will und hoffe, der schneidet vielleicht gut ab.
Wie wählen wir die Produkte aus? – zuerst gibt es ein Brainstorming und wir tauschen uns per mail (auch wenn das schon out ist) aus. Aus dieser Liste wird angerufen und nach unseren Kriterien befragt. – „Ist ihr Produkt hausgemacht?“ – „Bereiten Sie die Kipferl mit Butter zu?“ – „Sind Sie sich sicher, dass die Zubereitung mit Butter und nicht mit Margarine erfolgt?“
Wie erfolgt die Verkostung? – Diesmal im kleinen Kreis, an einem gemütlichen Ort, Titi war wieder unsere Gastgeberin. Jeder kostet für sich und sagt einmal gar nichts, um den anderen nicht zu beeinflussen. Wobei wir bereits so geschult sind und unseren Geschmack selbstbewußt kundtun, auch wenn er nicht in das Schema des anderen paßt. Ein gutes Kipferl schmeckt auch ohne Marmelade oder Butter. Manche waren so neutral, die sicherlich mit Butter oder Marmelade gut schmecken, aber ohne leider nicht.
Wie erfolgt die Punktevergabe? – Nach drei Kriterien:

  • Aussehen (Größe, Form, Bräunung, Glanz, Porung, Fett am Papier) 0 – 3 Punkte
  • Konsistenz (Porung nach drücken, wie viele Lagen, Textur (außen knusprig, innen weich, saftig) 0 – 7 Punkte
  • Geruch und Geschmack (Jeder bekommt eine Kipferlhälfte und riecht einmal daran. Man glaubt gar nicht, wie viele Unterschiede es gibt und dass man diese auch nach 15 Kipferln noch riechen kann. Dann kommt der herzhafte Biss in die Kipferlmitte. Anschließend wird noch einmal ins Zipferl gebissen, weil das ja ein anderes Erlebnis, als die Mitte ist – zumindest für deBosco und mich, die anderen hatten für Zipferln nichts übrig. Unverständlich!!!) 0 – 10 Punkte

Damit ergibt sich eine Höchstbewertung von 20 Punkten. Bei mir erreichte ein Kipferl diese Wertung, wurde aber nicht erster Platz.😉 Zwischendurch habe ich auch immer wieder die Gesamtpunktezahl mit anderen getesteten Kipferln verglichen, ob die Bewertung von mir auch richtig ist. Das war möglich, da wir unsere angebissenen Kipferln für einen späteren Kontrollbiss wieder zurückgelegt hatten.
Meine Gefühle vor dem Test:

  • Brainstorming – wir müssen die Kipferlanzahl reduzieren, das pack ich sonst nicht.
  • Anrufen beim Bäcker oder Konditor – Angst davor, deppert angeredet zu werden, nur weil man fragt, woraus die Kipferln gemacht werden. Ich hatte leider schon einmal schlechte Erfahrung damit gemacht, daher sitzt die Panik etwas in mir.
  • Einkaufen – 2 Stunden kreuz- und querfahren, obwohl regional eingegrenzt wurde, da denk ich mir jedes Mal: das war für mich das letzte Mal für (depperte) Kipferln. Diese Gedanken werden aber nach erfolgtem Testergebnis sofort wieder revidiert.
  • Auspacken der erjagten Ware – Erster Anfall von Übelkeit. Wie werden wir das wieder schaffen?
  • Kosten – Njamm herrlich, bääh, selten so etwas Grausliches gegessen. Wie kann man als Produzent so etwas guten Gewissens verkaufen und, wer kauft diesen Mist eigentlich?
  • Auswerten – aaah und ooooh, wenn vielgepriesene Produzenten so durchfallen.
  • Nach dem Test – Übelkeit, ich bringe keinen Bissen mehr herunter. Für mich ist das jedes Mal der absolute Overkill.

Unsere Testkandidaten waren:
aida, anker, auer brot, demel , felzl, gerstner, gragger (bio), gregors konditorei, grimm, heiner, joseph brot (bio), kaas am markt (kolm), klement, kornradl (Bio, Dinkel), künstler, landtmann, le bol, mann, mauracherhof (bio), mühlenbrot, oberlaa, orlando di castello, rudolf ölz, schrammel, schrott (innungsmeister der wiener Bäcker), ströck;
Nicht dabei waren Felber (wurde vergessen zu besorgen), Sluka (hat Nusskipferl eingepackt)
Unsere Tester waren: katha_esskultur (die Chefin), Titilaflora, deBosco (Titis Gespons), Felix (Titis kritischer Nachwuchs), queenofsoup und meine Wenigkeit

Und nun zum Ergebnis:


 1. Platz – Orlando di Castello, produziert vom französischen Chef Patissier Pierre Reboul aus dem Café Central.  (mein 2. Platz)
2. Platz – Le Bol, das kleine feine Bistro & Patisserie am Neuen Markt (mein 1. Platz, siehe Bild oben)
3. Platz – Demel, kennt jeder.  (bei mir 6. Platz)
Die letzten 2 Plätze: Mühlenbrot, Landtmann (unisono!)
Außer Konkurenz, aus Dinkel gemacht, aber mit Butter zubereitet, trotzdem kein Butterkipferl (zu kuchig), wie wir es uns vorstellen, sind die Bioproduzenten: Mauracherhof, Schrott (ein Dinkel, ein normales) und Kornradl (das Kornradlkipferl war leider weder schön noch gut – eine herbe Entäuschung!)

Kipfl vom Innungsmeister Schrott: 11. Platz (da geht noch was😉, oder?)

(Leider kann ich die Fotos nicht gerade stellen, wordpress Mediathek spinnt. Daher bitte Kopf drehen.)

Nachtrag: Wieso bitte schmecken manche Kipferl so nach Backpulver? Beim jour-doux für Pinzen ist mir das aufgefallen. Keiner schmeckt das so, wie Titi und ich – also ich bilde mir das somit nicht ein! Ich hatte einmal nachgelesen, dass man gerne Backpulver zu einem Germteig mischt. Falls sich hierher ein Bäcker verirrt, würde ich mich über aufklärende Worte sehr freuen!

Alle unsere jour-doux sind hier nachzulesen, oder man klickt einfach den Tag an (für Auskenner).

28 Kommentare

Eingeordnet unter jourdoux

28 Antworten zu “Butterkipferl im Test

  1. na super, odc, le bol, demel – was soll denn die arme linzerin da machen? zumindest hab ich die kipferl im odc schon mal gekostet, bei einem feinen frühstück (und außerdem ein total fruchtiges törtchen)

  2. Liebe @Küchenschabe, leider kann ich dir keine Kipferln in Linz empfehlen. Gragger ist leider nur 18. geworden.😦

  3. Ach, jetzt bin ich wieder verwirrt. Ich kenne ja Kipferl nur als Gebäck. Bei Wiki habe ich jetzt gelesen, dass sie auch aus Brioche-Teig sein können. Und dann gibt es in Österreich auch noch Kipfel, die sind dann aber aus Germteig und wieder ganz was anderes. Auf dem Bild sehen die Kipferl für mich aus, wie eine Mischung aus Croissant und etwas, was wir in Deutschland als „Hörnchen“ bezeichnen, nicht zu verwechseln mit dem norddeutschen „Hörnchen“, was wiederum „Kandoren“ sind.

    Uaaaaahhhhh! Und das, wo ich derzeit nur für Frau Katha Esskultur und für Eline an einem Beitrag über deutsch/österreichische Grenzzwischenfälle arbeite.😉

  4. Liebe AT: Hörnchen sind bei uns Teigwaren, bitte lerne das dazu. Ok, für die deutschen Mitleser habe ich vergessen zu schreiben, dass der Plunderteig aus einem Grundteig aus Germ (Hefe) besteht und dann Butterziegel eingeschlagen und in verschiedenen Touren verarbeitet wird.
    In Österreich gibt es Mürbe Kipferl – das ist reiner Germteig, tät ich sagen.
    Briochekipferl – kennst du – sehr buttriger Germteig.
    Butterkipferl – aus oben genanntem Plunderteig.
    Es ist nicht leicht zu erklären, woher das Übergewicht kommt. :-))
    Kandoren musste ich jetzt nachgooglen. Das Kipferl, das wie ein Vogel klingt, ist bei uns ein Mürbes Kipferl.

  5. und nobel hast du verschwiegen, wer vergessen felber hat, und wer sich nusskipferl andrehen halt lassen…🙂 aber ich persönlich bin ja nicht unfroh, dass es nicht noch mehr kandidaten waren. und um deinen herrlichen wurstsalat und die blunzentascherl war ich heilfroh hintennach!

  6. @Suppenqueen: Ok, ich habe mir meinen Bäcker aus dem 18. eingebildet (Reinfall) und hab die Betonkipferl mitgebracht. So haben wir ein wenig Unordnung in die Kipferln gebracht.
    Die Blunzentascherln waren alser kalter leider staubtrocken. :-(( Hab gerade einen schlechten Lauf, was die Kocherei anbelangt.

  7. Tapfer, selbstlos, immer im Dienst der Wissenschaft.
    Habt ihr jetzt aussschliesslich Plunderteigkipferl oder auch welche ohne Germ im blaettrigen Teig verkostet?

  8. weltbeobachterin

    oh du liebe Ente, Blunzentascherl klingt faszinierend! Darf ich um das Rezept bitten! Mir ist echt um die Jause nachher irrsinnig leid.
    ich kann es mir durch deinen Bericht schon ausmalen, wie es war! Wenn ich mal Kipferlguster hab, werde ich wieder auf dieses Jourdoux zurückgreifen. nur, wie war eigentlich die Reihung aller anderen Bäcker?

  9. entegut

    @eline: wir verderben uns gerne den magen für euer wohlergehen. ;/)

    @weltbeobachterin: ich leite dir die liste weiter. ok? dtto rezept. aber wie gesagt, da muss was geändert werden, war a wengerl trocken.

  10. entegut

    @eline: keine blätterteigkipferln. kenn jetzt auch keine, oder wüsste nicht, wo es welche gibt. woraus sind eigentlich die zaunerkipferl?

  11. Applaus Applaus, toll toll toll!

  12. entegut

    herr @lokalreporter ist seiner zeit voraus (mein post kam auch eine stunde früher als verabredet, weil ich die falsche zeit im blog habe). ja, die erstplatzierten verdienen wohl applaus. danke.

  13. wir leiden eben kollektiv für alle, tapfere ente. stimmt schon, dass es viele kandidaten sind, aber mein ausgeprägter gerechtigkeitssinn verbietet mir (bis dato), irgendwen, der nur einen halbwegs anständigen ruf hat, von vornherein auszuschließen. aber du hast recht, wir sollten einfach jenes viertel oder drittel, das bei allen bisherigen verkostungen am schlechtesten abgeschnitten hat, in zukunft weglassen.

  14. @katha: wobei das auch wieder schwierig ist, jemanden auszulassen, weil er dann nicht die chance hätte, wenn er auf einem sektor besonders gut ist. es ist halt traurig, dass sich das angebot qualitativer ware primär in die inneren bezirke verlagert. was hilft mir bitteschön ein butterkipferl aus’m ersten, wenn ich das in der früh am tisch haben will? und daher wäre es mein ein anliegen, betriebe aus den randbezirken aufzurütteln! auch da kann man geld verdienen. wir kratzen ja auch nicht den kitt aus den fenstern.

  15. Demel… überrascht nicht wirklich. Ströck… auch nicht, ich hab immer noch Zahnweh von dem einen pappigen Punschkrapferl im August🙂
    Mensch, ich möcht da auch so gern mal mitmachen, kritisch sein kann ich gut, ich mach auch gerne kritischen Altnachwuchs.

    Was Backpulver im Germteig angeht bin ich sogar sehr kritisch. Wer mochtn sowas?

  16. ganz ausgezeichnet für uns vorgekostet! Beim nächsten Wien-Besuch weiß ich dann schon, wohin ich muss (und wohin nicht)🙂

  17. orlando di castello! wow, was für ein name! dieses kipferl hätte bei mir schon aufgrund des namens sofort gewonnen…

    und wo kann ich das hier in meiner metropole mal zu mir nehmen???

  18. Mach doch einmal ein Foto der Tester nach dem Test😀

  19. @George: Hihi, musst halt deine nächste Wienfahrt nach unserem jourdoux Termin richten. Aber Achtung, wir verschieben gerne und oft den Termin, also da musst schon flexibel sein.😉
    Wer Backpulver in den Teig gibt kann ich nicht hundertprozentig sagen, aber spürst du auch den seifig, pritzelnden Geschmack auf der Zungenspitze? Von woher soll der sonst kommen?

    @Ellja: Ja, oder du findest uns noch einen guten Kipferlproduzenten, was ja auch möglich sein kann.🙂

    @mono: hihi, schau dir einmal die Homepage an.😉 Aber die Kipferln werden vom hauseigenen Bäcker aus dem Café Central zugeliefert. Somit sind das eigentlich Central-Kipferln!

    @rufus: Das könnte die Linse gar nicht aufnehmen, wie wir nach dem Test beinand sind. Wir waren dieses Mal zu ernsthaft und haben kein Gruppenfoto gemacht. Schade!

  20. ja, das fehlende foto ärgert mich auch. drum seid’s nur ihr zwei im feierlichen rot zum schluss drauf, ermattet. von titi hab‘ ich gar nur die beringte hand bei der vorarbeit, dem eleganten wiegen, festgehalten. das darf nicht einreißen!

  21. Sehr interessant! Dann muss ich wieder mal ins LeBol schauen🙂
    Ich hab mich schon mal durch die verschiedensten Ketten (Anker, Ströck, usw.) gekostet weil ich das beste Laugenbrioche finden wollte. Bei mir hat Anker gewonnen🙂

    Liebe Grüße,
    Janneke

  22. entegut

    @Janneke: Laugenbrioche kenne ich jetzt gar nicht. Ich kenne nur die Laugencroissants und die normalen Laugenstangerln. Wichtig ist bei „Kettenware“ zu fragen, ob die Kipferln selbst gebacken werden, oder zugekauft werden. Nur da kannst du sicher sein, woraus sie hergestellt wurden. Anker hat bei unserem Test für die Croissants ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Mal schauen, ob er in anderen Produkten auch so gut abschneidet.
    Liebe Grüße und danke für’s Vorbeilesen. Ich bin leider in letzter Zeit ein wenig blogfaul.😉

  23. liebes entchen, ich plädiere für einen kuchentest als nächstes!
    (oder hast du den schon mal gemacht und publiziert?!)

  24. Basler Dybli

    I wynsch dir wunderscheeni, ruehigi und besinnligi Feschtdääg näbscht eme guete Rutsch in‘ s neye Joohr.
    Alles Gueti und e liebe Gruess us Basel nach Wien
    Peter

  25. @Basler Dybli: Ma, is des liab und nett – was habe ich mich gerade gefreut! Ganz herzliche und frohe Weihnachtsgrüße zurück nach Basel!
    PS: Und ich dachte mir du bist ein Weiberl. *rotwerdaberwohersollmandasauchwissen*

  26. @mono8: Kuchentest – pfff. Das fragst du jetzt zur Weihnachtszeit. Ich würde gerade gerne süßsaure Essiggurkerl testen. Der allweihnachtliche Overkill hat mich gerade.😀

  27. joulupukki

    Die Testserie finde ich klasse! Auf so ein Ergebnis verlasse ich mich wirklich gerne!

  28. Danke @Joulu!
    Ich würde auch sagen, der Test ist ziemlich objektiv: viele Testkandidaten und viele verdorbenen Bäuche.

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