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Wir küren Siegerkrapfen!

Letzten Samstag war dritter Jour doux in Sachen Krapfen.

Jour doux, das ist eine nette und hochkarätige Verkostungsrunde, ambitionierter Mehlspeistiger, die typische österreichischer Produkte verkosten und damit in den Wettbewerb schicken. Unser Hauptaugenmerk legen wir dabei auf gediegene und gute Handarbeit unserer Bäcker und Konditoren. Mehlspeisen und Süßes aus der Massenproduktion ziehen wir nur als Vergleichswert heran, in welchem Feld sie qualitativ liegen. Unsere Gastgeberin war wieder titi, die die sehr große Runde von 12 Verkostern bei sich aufnahm. Einen Abend vor der Verkostung wurden von unserem Mastermind katha Verhaltensmaßregeln ausgeschickt, wie man einen Krapfenoverkill vorbeugen kann:
– nichts essen = ganz schlecht
– japanisch essen, sushi = nichts mit Knofl und Zwiefl

Es liegt einerseits auf der Hand zur Faschingszeit Krapfen zu testen. Anderseits ist es nicht sonderlich originell, weil viele auf diese Idee kommen. Wer allerdings die (veröffentlichten) Tests genau unter die Lupe nimmt, erkennt, hier werden hauptsächlich Produkte von Superbäckereien, oder Supermarktware getestet, als wäre der Beruf eines Bäckers oder Konditors bereits ausgestorben.

Ein großer Fehler ist, bei Verkostungen zu fragen, wie das Testobjekt schmecken soll. Da überschlagen sich die Meinungen und man findet kaum einen gemeinsamen Nenner. Bei Krapfen kommen unsere Teilnehmer schnell ins Schwärmen. Die Eigenschaften eines Krapfens, versetzen dich gedanklich sofort in den 7. Krapfenhimmel. So soll er sein:  flaumig, fest, schöne Form, Aussehen ist egal,  Rum im Teig, Rum in der Marmelade, nicht zu viel Marmelade, gerade richtige Marmelademenge, viel Staubzucker, wenig Zucker, schöne helle Bauchbinde, nicht zu fett, auf den ersten Biss kommt es an, etc. Um es auf den Punkt zu bringen: Wir waren uns nicht einig. Der eine Krapfenkoster, hat ständig von flaumig geschwärmt, während ich ein Veto hörte, „an Biss soll er schon haben“. Links neben mir, hörte ich den Wunsch nach buttrigem Geschmack, rechts daneben wurde vehement nach einer aromatischen guten Marillenmarmelade verlangt. Mehr habe ich nicht mitbekommen, denn wir waren 12 Verkoster – eine Megarunde – mit einem Haufen Krapfen, von 23 Produzenten.

Die Verkostungsrunde testet Konditor- und Bäckerkrapfen auf Herz und Nieren

Krapfenparade

Der von katha erstellte Verkostungsbogen wurde neu überdacht: Für die Kriterien Form, Teigkonsistenz, Marmelade und Geschmack wurden Punkte vergeben, um so eine Gesamtnote zu vergeben. Wir sollten uns mit Kommentaren zurückhalten (was wir nicht ganz geschafft haben), um damit unbeeinflusst bewerten zu können.
Während die Krapfen da in Reih und Glied, schon geteilt auf uns warteten, gab es noch eine kurze Einführung in die Krapfologie. Es war nicht Cäcilia Krapf, die den Krapfen erfunden hat, sondern die Römer und das  schon vor 2000 Jahren. Globuli hat das runde Fettgebäck geheißen, das mit Honig übergossen wurde. Es braucht 6 Dotter pro Kilo Mehl, der Rum gehört in den Teig (darüber lässt sich streiten) und der Germteig braucht Zeit um gehen zu können (feine Poren im Teig). Das Fett muss anständig heiß sein, damit nicht zu viel Fett am fertigen Krapfen bleibt.

Es waren auch dieses Mal ganz entsetzlich grausliche Exemplare dabei, die traurig stimmten. Das nimmt mir als Tester ein wenig den Nipf. Aber es gab auch ganz hervorragende Stücke, die sich als Gewinner herausstellten. Der Krapfen der Massenbäckerei (Euro 1,30), fand sich im letzten Drittel unserer Reihung, war aber nicht der Schlechteste, das muss man zu seiner Verteidigung sagen. Um die Sache kurz zu machen, zähle ich nachfolgend in alphabetischer Reihenfolge die Kandidaten und deren Produzenten auf.

Aida, Blocher, Brandl (Linz), Café Bazar (Salzburg), Café Central, Café Europa/Mühlenbrot, Demel, Gerstner, Gragger, Groissböck, Heiner, Honeder (Linz), Hübler, Jindrak (Linz), Klement, Meinl am Graben/Kasses, Olsböck, Sluka, Ströck, Woloszyn, Pauser „Der Zuckerbäcker“, Urbann (Wels);

Gewinner:

Konditorei Jindrak , Euro 1,20, 70 g

Kurkonditorei Oberlaa,  Euro 1,70, 87 g

Konditorei Groissböck, Euro 1,25, 63 g

Ich bin mit dieser Wertung sehr zufrieden! Für mich sind das drei erste Plätze!

Nach der Verkostung haben wir pro Person (hätten wir alle Krapfenviertel gegessen) 6 Krapfen verspeist! In Griechenland wünscht man sich angeblich nach dem Essen: Καλή χώνεψη = Gute Verdauung!

Als Nachspeis gab es ein Fischbuffet mit allerlei selbstgemachten kalten Köstlichkeiten. Herzlichen Dank an die lebensrettenden Schwedentropfen!

Auch vom Krapfentest berichtet weltbeobachterin.

Jour doux 1 – Punschkrapfen

Jour doux 2 – Maroniherzen

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Ein Herz für Maroniherzen!


Letzten Sonntag war es wieder soweit. Eine kesse Runde, die stetig wächst, hat sich zum Ziel gesetzt, des Österreichers Mehlspeisen und Süßigkeiten auf Herz und Nieren zu testen.
Letztes Mal waren es die zuckersüßen Punschkrapferl. Dieses Mal standen Maroniherzen in zwei Reihen, die unserem kritischen Gaumen standhalten mussten.
Wie ich schon erwähnte, wurde die Runde größer. Es sind fast alles Twittertanten, bis auf Elisabeth, die uns glaube ich nur müde belächelt. Sie war mit Mann und Kind da. Der Sohnemann ist ein überaus charmanter, aufgeschlossener junger Mann, der einmal in 10-12 Jahren Frauenherzen höher schlagen lässt. Hinzugekommen ist noch @queenofsoup, @weltbeobachterin und die alte Truppe @kathaesskultur und @titlaflora, unsere liebe Gastgeberin.

Wie stellen wir so einen Test an?
Zuerst wird einmal katha zuliebe eine Liste angefertigt, die sie wiederum mit lauter Freude vervollständigt und perfektioniert. Ich sehe sie förmlich vor mir, wenn sie mit glänzenden Augen ein Listerl in die Hand bekommt. So kamen von 25 Erzeugern Maroniherzen zusammen, wo zwei davon eindeutig einem Erzeuger (Eibensteiner) zuordnen ließen.
Was wird uns erwarten?
Davor informierte der orf.at, dass ein Großteil der im Handel kommenden Edelkastanien bereits verdorben sind. Das fängt ja gut an.

Aber, Maroni können wenn sie frisch sind auch gesund sein. Die Esskastanien sind fettarm und reich an Kohlehydraten. Außerdem sind sie ein gutes Nervenfutter, da sie reichlich Vitamin B beinhalten. 10 dag Kastanien haben 196 Kalorien, sorgen aber auch für schnelle Sättigung.
Also dann auf geht’s!

Für den Einkauf gab es folgende Richtlinien:
Den Kauf möglichst spät ansetzen, eventuell sich die Herzen vorreservieren lassen und am Samstag besorgen, damit sie möglichst frisch sind. Maroniherzen sind nämlich nur eingeschränkt haltbar und zwar drei Tage. Die Frage, von wann die Maroniherzen sind, kann man sich so gut wie sparen, weil jeder seine Ware anpreist, als hätte er sie erst in den Nachtstunden erzeugt.
Stammen die Maroniherzen aus eigener Erzeugung? Wenn nein, wo wurden sie zugekauft?
Der Preis – wir notierten diesmal den Preis pro Stück, weil wir auch wieder das Gewicht ermittelten – variierte sehr! 20g zu 1,40, bis 40g zu 3,90.

Die 25 Konditoreien, Zuckerlgeschäfte oder Chocolatiers waren folgende: Sluka, Fruth, Welser, Hussel, Woloszyn, Heindl, Klement, Gerstner, Lindtner, Blocher, Nöbauer, Café Central, Eibensteiner, Dürnberger, Süßes Eck, Heiner, Frömmel, Altmann & Kühne, Oberlaaer, City Confiserie, Demel, Schokokönig, Aida, Fercher, Pischinger;

Nach den ersten fünf Herzen war ich ein wenig frustriert. Es waren nicht wirklich gute Produkte dabei. Lediglich ein einziges Maroniherz war darunter, das ein wenig besser schmeckte, aber doch nur die Note 2-3 erhielt. War es wirklich schon das beste Stück, das Wien zu bieten hat?

Was ein gutes Maroniherz ausmacht!
Da die Herzen mit verhältnismäßig viel Schokolade überzogen werden, bestimmt die Schokolade sehr den Geschmack des Produktes. Eigentlich wesentlich mehr, als bei den Punschkrapferln, die auch mit beträchtlich viel rosaroter Glasur überzogen waren. Der Schokoladeüberzug soll dünn, knackig sein, aber beim Biss nicht gleich vom eigentlichen Herz springen. Von der Schokolade erwarten wir uns Bitterschokolade. Ein Anbieter, der spätere Gewinner hat auch eine Variante mit Milchschokolade angeboten, die auch hervorragend schmeckte. Somit haben wir unser Anforderungsprofil ab der Mitte wieder revidiert, es geht auch Milchschoko. Die Maronimasse, soll maronig schmecken, nicht zu süß und saftig sein, keinesfalls pelzig (wenn zu viel Hautanteile der Maroni mitverarbeitet werden). Der Alkoholgehalt soll dezent zurückhaltend sein und nur eine Geschmacksnuance zum Maronigeschmack bieten. Und dann die Form, schön einer Maroni nachempfunden. Wir waren alle von den Herzen entzückt, die ein schönes Schokospitzerl hatten. Diese glänzten leider nur von außen und innen waren sie nur mittelmäßig.

Und dann ging es los. Bei der Begutachtung der Herzen hatten wir schon Vermutungen, wer die Maroniherzen als seine eigenen ausgibt, sie aber brav beim Eibensteiner kauft (Dürnberger, Süßes Eck). Es gibt wunderschön geformte Herzen und dann wieder welche, die vielleicht Kinderhände geformt haben. Dazu muss noch gesagt werden, wir verkosteten komplett unbeeinflusst, da den Produkten Zahlen zugeordnet wurden und man bei der Fülle der Herzen gleich vergessen hat, welches von wem sein könnte.

25 Maroniherzen später:
Tätäää, we proudly present the Maroniherz-winner:

Schoko Laden Werkstatt
1. Platz Schoko Laden Werkstatt Woloszyn
Die Form der Herzen ist ein wenig puristisch gehalten, dafür sind Inhalt und Hülle um so besser! Schöner Glanz der Schokolade, dünner Überzug, knackt (Milchschoko nicht), schmeckt schön maronig, riecht gut. Wirklich mit Abstand die besten Maroniherzen Wiens. Preis 1,50 (bitte nicht teurer werden!), 30-35 g
2. Platz Conditorei Sluka Schöne Maroniform, aber flach, Schoko knackt, oben dunkle Schokolade, Boden Milchschokolade, sehr cremig, guter Maronigeschmack, angenehm rummig, Preis 2,20, 30 g
3. Platz Café Central Große Maroni, sehr schöne Form, Baucherl wurde von beiden Seiten gedrückt und hat damit eine praktische Griffmulde. Schöner Schokoglanz, cremige Konsistenz, angenehme süße, schön rummig. Preis 1,90, 45 g

Von den 25 getesteten Herzen waren auch 9 Anbieter dabei, die mit durchgefallen bewertet wurden. katha hat uns empfohlen nicht öffentlich zu schreiben, dass etwas faul, schimmlig, sauer, pelzig, mehlig, scharf, modrig oder gar nach Schnitzel schmeckt. Somit möchte ich sagen, dass mir die neun Sorten überhaupt nicht geschmeckt haben. Wen’s interessiert, dem schreibe ich die Produzenten gerne auf, die meiner Empfindung nach keine gute Ware verkaufen.
Der Rest der Herzen befand sich im unspektakuläres Mittelfeld.

Fazit: Die Wiener Maroniherzenhersteller müssen sich noch ein bissl anstrengen. Trotzdem sind die drei Gewinner mit Abstand die besten Maronis von Wien.

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Rosarote Gaumenfreuden – Test der Punschkrapfen

Willkommen zum (ersten?) Punschkrapferltest!

Zum ersten Mal durfte ich bei einer hochoffiziellen Verkostung dabei sein und meinen Senf dazugeben. Verkostet wurde eine österreichische Mehlspeis: Das Punschkrapferl!
Diese rosaroten Gupferln, Quader oder Zylinder sind außerhalb der österreichischen Grenzen noch nicht so bekannt, dabei sind die süßen Dinger ein herrlicher Kuchenrestlverwerter. Klassisch ist das Punschkrapferl in Schichten aufgebaut: Doppeldecker aus dünner Biskuitschicht, innen eine Fülle aus Biskuitresten, Orangeat, getränkt mit Punsch, außen drüber eine dünne Schicht aus rosa Punschglasur.

Kuchenrestlverwerter ist auch schon das Stichwort. Man schmeckt heraus, welche Kuchen für die Fülle verwendet wurden und wie alt sie sind. Nicht hinein gehören Nuss-, Schoko- oder Kakaokuchen, schon gar nicht alte Krapfen oder alte Kuchenreste. Das wirkt sich auf den Gesamteindruck negativ aus. Genauso, wie wenn Kümmelweckerl zu Brösel gemacht werden, da kann man das ganze Schnitzel schmeißen, weil die Panier penetrant schmeckt.

Getestet wurden 11 verschiedene Krapferln in ebensovielen Größen, Varianten und Farbnuancen. Wobei man dazu sagen muss, man findet in Wien nicht so leicht Punschkrapferln. Diese Mehlspeis entspricht nicht mehr dem uniformen Geschmack des Konsumenten. Daher umso interessanter, das wirklich beste Punschkrapferl aus dem kleinen rosaroten Haufen zu finden.

Location stellte titilaflora zur Verfügung.
Struktur zur Verkostung katha von esskultur.
Die Endbenotung erfolgte als Durchschnitt des Gesamteindrucks in Schulnoten, vier kritischer überdurchschnittlicher Gaumen.
Bewertet wurde „blind“, nach den Kriterien: Größe, Farbe, Optik, Konsistenz, Glasur, Fülle, Geruch, Geschmack, Süße, um abschließend einen Gesamteindruck zu finden.

1. Fercher
Rokokokrapferl, wunderschönes Hellrosa, eckig, sehr hübsch, mit dem Krapferl würd ich gerne ausgehen, so schön ist es herausgeputzt. Trockene dünne Glasur, in der Fülle erkennbare Biskuitstückchen und Orangeat, hell, schmeckt leicht alkoholisch, orangig, einfach perfekt, deshalb wurde es einhellig mit Abstand als No.1 gekürt!

2. Haag (1030 Wien)
Eckig, schön, rosarot, schöner Glanz der Glasur, fruchtig, erinnert an Biskuitroulade mit Marillenmarmelade, wenig alkoholisch. Feiner Geschmack.

3. Aida (ex aequo mit Klement)
Klassisches Punschkrapferl, schönes Rosa, exakt geschichtet, saftig, schmeckt kuchig, orangig und besser als es aussieht. Gute Glasur.

3. Klement (ex aequo mit Aida)
Cinderellakrapferl, Quietschrosa, bunkert, Glasur glänzt und pickt, Fülle dunkel, bissl alkoholisch, harmonischer und angenehmer Geschmack. Ein gutes Krapferl.

5. Heiner
6. Sluka
7. Demel
8. Gerstner
9. Fruth & Nöbauer

11. Ölz
Das grauslichste Gebäck, das ich in letzter Zeit gegessen habe. Sieht ekelhaft aus und schmeckt auch so.

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