Jourdoux Testsieger Topfengolatsche

Letzte Woche ist mir beim Einkaufen eine hübsche schwarze Werbung ins Auge gesprungen.

Aha, nochmals erster Platz bei einer „anderen“ Verkostung, dachte ich mir zuerst und bin dann in den Text hineingegangen. Erste Reaktion war einmal Freude. Unsere Testreihe findet Anerkennung und wird publik gemacht.

Jour doux ist ein privater, just-for-fun Test von Süßem. Die Zusammensetzung der Tester ist unterschiedlich, lediglich die vier Stammtester katha, titi, weltbeobachterin und ich, sind Fixstarter. Außer man ist krank, so wie es bei der Topfengolatschenverkostung war. Deshalb findet sich hier in diesem Blog auch kein Bericht darüber. Alle anderen können unter dem tag #jourdoux aufgerufen werden (übrigens auch auf twitter).

Stunden, Tage später, sehe ich das etwas kritischer:

– Felber hat sich eines Testergebnisses bedient, ohne nachzufragen?
– Woher weiß Felber davon? In kathas Blog, oder in Blogs anderer jourdoux-Teilnehmer hat sich die Firma nie zu Wort gemeldet.
– Warum interessiert sich Felber nicht für vorherige Testergebnisse, wo die Firma keine ersten Platz erzielte?
– Wird der „Testsieger“ hier ausgeschlachtet, während der Apfelstrudel vom Felber vollkommen daneben war?
– Warum wird die Testreihe nicht erwähnt? Hat man sich zu wenig aufmerksam durch den Text gelesen? Interessierte Konsumenten müssen doch ein wenig Zeit aufbringen, um auf Esskultur den Golatschentest zu finden. Noch dazu über Google finden sich auch die Blogeinträge der anderen Tester. Tipp an Felber: Für solche Gelegenheiten sind QR Codes ganz gut, die direkt zum Blogbeitrag führen.
– Gemeinsam mit AMA (= österreichische Lebensmittelmarketingagentur) genannt zu werden, empfinde ich eher störend. Unser Testobjekte bezahlen wir selbst, erhalten keine Zuschüsse oder Mitgliedsbeiträge.
– Positiv ist der offene Umgang mit Zutaten. Eier aus Bodenhaltung – genauere Information über die Zutaten gibt auch die Homepage.
– Schön finde ich, wenn unser Test wahrgenommen wird (vermutlich weil katha, genau wie sie ist, bei den Zutaten so vehement nachgefragt hatte).
– Es stimmt gut nachdenklich, wie man damit umgeht, wenn einer unserer Tests öffentlich wird.

Strudel mit dem Apfelstrudeltest

apfelstrudelfreudendesaster

Was ein Strudel ist, ist ein Wiener?

Ich sag‘ einmal wie ich es kenne und gelernt habe, wie ein echter Apfelstrudel gemacht wird, wobei mir neu war, dass es einen „Wiener“ Apfelstrudel gibt.

Strudelteig zubereiten (Rezept im www suchen) und rasten lassen.

In der Zwischenzeit Strudeläpfel schälen, und blättrig (ganz wichtig!) schneiden. Welche Äpfel werdet ihr euch fragen! Auf jeden Fall Äpfel mit Geschmack! Der klassische Strudelapfel ist ein Boskop, er hat die notwendige Balance zwischen Säure und Süße. Man hört, es können aber auch andere Äpfel zum Einsatz kommen, aber sicherlich nicht solche, die es im Supermarktregal gibt. Also ein Biss in den Apfel vor der Verarbeitung ist sicherlich notwendig, um ein gutes Strudelerebnis zu erzielen. Ich würde einen Cox Orange vorziehen, wird aber in der Strudelliteratur kaum erwähnt. Der Topaz wird gelobt, aber auch der Gravensteiner. Ein Golden Delicious, aber nur wenn er aus dem eignen Garten kommt. Die Massenware taugt eher als Schweinefutter.

Ich beträufle die Äpfel auch gerne mit Zitronensaft. Das gibt noch den zusätzlichen Kick an Säure und die Äpfel werden nicht gleich unansehnlich braun.

In der Zwischenzeit lässt man Brösel mit großzügig Butter schön goldbraun rösten. Fein knusprig werden sie, wenn man 1-2 Eßlöffel Kristallzucker dazugibt.

Dann richtet man sich noch den Zimt und Rosinen her, sowie zerlassene Butter mit einem Pinsel.

Der Strudelteig wird ausgezogen und zwar so dünn, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die Hochzeits, Verlobungs- und Ewigdeinbrüller zieht man vorher ab, denn sonst würden die Kaliber Löcher in den Teig reißen. Der ausgezogene Strudelteig kommt auf einem befeuchteten Strudeltuch zu liegen. Die Strudelteigkanten abschneiden und damit wartet der Teig auf die Fülle und die Verstrudelung.

Vorerst mit flüssiger Butter bestreichen. Dann die gerösteten Brösel zu 2/3 auf den Strudelteig streuen, die geschnittenen Äpfel ebenso verteilen, etwas Zimt, Rosinen und Kristallzucker. Dann wird der Strudelteig am unteren Ende (dort wo der Bauch der Köchin/des Kochs gerade hinzeigt einschlagen. Dann fasst man das Strudeltuch links und rechts unten, zieht hoch und gibt dem Strudel den nötigen drive, damit er sich einrollt. Links und rechts das Strudelende wie ein Sackerl zusammendrücken und den Teig abreißen. Auf ein befettetes Blech legen und nochmals ordentlich mit Butter bestreichen und ab ins Rohr.

Wer mag, kann noch zusätzlich gehackte Walnüsse (und Rahm – macht den Strudelgeschmack rund. Ich backe nur unrunde Strudel!) zugeben.

Also an der Zubereitung gibt es nichts zu rütteln. Ein einfaches Rezept, das ein möglichst homogenes Produkt liefern sollte. Lediglich der Apfel, kann dem Gelingen einen ordentlichen Strich durch die Rechnung machen. Aber den sollte jeder Strudelbäck vorher kosten und abwägen, ob die Frucht strudelwert ist.

Bei unserem letzten Jourdoux wurden Strudel gekostet und bewertet. katha (esskultur) hat zwischendurch berichtet, dass ein Wiener Biobäck es gar nicht mag, wenn er einer Verkostung unterzogen wird und davor eigentlich nichts weiß. — … – Ein sehr namhaftes Restaurationsunternehmen wollte die Blogadressen, wo das Ergebnis der Verkostung veröffentlicht wird. Also wir sind bereits eine ernstzunehmende Institution und man legt Wert auf unsere Bewertung. Welcher Privatmensch kostet auch 22 verschiedene Apfelstrudel und unterzieht sie einem erbarmungslosen Testverfahren?

Unser Test:

– Ein Kreis von ca. 6 unbestechlichen Personen mit normalen Geschmacksnerven und gutem Urteilsvermögen.

– Eine Auswahl von Mehlspeisen die durchaus einen guten Querschnitt über die Wiener Angebotsvielfalt darstellt.

– Testprodukte, die wir aus der eigenen Tasche bezahlen.

– Strudel, die abgewogen, fotografiert und in einem Testbogen nach Aussehen (3 Pkt), Konsistenz (7Pkt), Geruch/Geschmack (10 Pkt) bewertet werden.

– Testpersonen, die sich nicht beeinflussen lassen. Wenn eine schreit, der Teig schmeckt nach Waschmittel, dann kann es auch vorkommen, dass der/die andere das nicht herausschmeckt.

– Warum fehlt der eine oder andere Produzent? Weil er bei den vorangehenden Tests derartig schlecht abschnitt, dass es uns nicht Wert ist, das Produkt nochmals einem Test zu unterziehen.

– Folgende Unternehmen wurden dem Härtetest unterzogen:
Café Aida, Café Central, k.u. Hofkonditor Demel, Café Diglas, Bäckerei Felber, Konditorei Fercher, Bäckerei Geier, Konditorei Gregor, Bäckerei Grimm, Konditorei Heiner, Biobäcker Joseph Brot, Café Korb, Café Landtmann, Meinl am Graben, Konditorei Oberlaa, Bäckerei Ölz, Café Sacher, Konditorei Sluka, Meierei Steirereck, Bäckerei Ströck, Konditorei Ullmann, Konditorei Wannenmacher;

Bei der Verkostung war ich etwas indisponiert und daher recht ungnädig in der Beurteilung. Ich rieche am Strudel, ich koste den Strudelteig, ich steche mir aus der Fülle ein Stück und koste. Wenn das Produkt irgendeinen Nebengeschmack oder gar keinen Geschmack aufweist, bin ich grantig. Frau ist eine gute Futterverwerterin und jeder Biss schlägt an. Daher soll/muss jeder Bissen hervorragend schmecken! Geht’s euch auch so?

Was kam uns während der Verkostung unter?
Halbe Walnusshälften (bin ich ein Eichhörnchen?), Rauchgeschmack (100 Marlboro ö.ä.), Waschmittel, Zimt- oder Bröseloverkill, zu süß, Teig gatschig, Äpfel nicht durchgegart, Apfelbutzen und -kerne, altes Fett (Margarine?).

Zwei Produkte die exakt gleich aussehen und auch sehr, sehr ähnlich schmecken, mysteriös! – Platz 1 und 3
Zwei Strudel, die ich mit Putz und Stingel gegessen habe: Platz 2 – (mein persönlicher 1. Platz) und Platz 4 (mein persönlicher 2. Platz).

Das Ergebnis von 6 Verkosterinnen lautet wie folgt:
1. Platz: Konditorei Fercher 111/120
2. Platz: k.u.k Konditorei Demel 105/120
3. Platz: Meierei im Steirereck 99/120
4. Platz: Konditorei Oberlaa 82/120
5. Platz: Konditorei Ullmann 56/120

Ab dem 4. Platz ging es mit der Punktezahl rasant nach unten. Somit gibt es 4 klare Favoriten im Apfelstrudelgeschehen.

Es grünt die orange Ente apfelig!

PS: Klick bei eingeordnet unter „Jourdoux“ und finde alle Tests, wo ich dabei war.

Butterkipferl im Test

Längere Pause im Jour doux Zirkus, doch diesmal die heiß ersehnten Frühstückskipferln im Test.

Geschichte, woher kommt das Kipferl? Hier nachzulesen. Laut Lebensmittelcodex müssen Butterkipferl aus Butter gemacht werden. Sehr viele Kipferln werden aus Margarine oder Ziehfett hergestellt, daher habe wir sehr nachdrücklich um die Butter gefragt. Französische Croissants werden zum Beispiel aus Margarine hergestellt, außer das französische Kipferl hat den Zusatz „au beurre“, nachzulesen auch da.

Wie testen wir? – Blind – Also schon mit offenen Augen, aber wir kennen den Produzenten nicht, weil den Kipferln Nummern zugewiesen werden.
Wo kaufen wir ein? – so wie du und ich, in der Konditorei, beim Bäcker. Ich versuche immer einen Kleinbäcker aus meiner Umgebung einzuspielen, weil ich eben wegen einem Kipferl nicht kilometerweit fahren will und hoffe, der schneidet vielleicht gut ab.
Wie wählen wir die Produkte aus? – zuerst gibt es ein Brainstorming und wir tauschen uns per mail (auch wenn das schon out ist) aus. Aus dieser Liste wird angerufen und nach unseren Kriterien befragt. – „Ist ihr Produkt hausgemacht?“ – „Bereiten Sie die Kipferl mit Butter zu?“ – „Sind Sie sich sicher, dass die Zubereitung mit Butter und nicht mit Margarine erfolgt?“
Wie erfolgt die Verkostung? – Diesmal im kleinen Kreis, an einem gemütlichen Ort, Titi war wieder unsere Gastgeberin. Jeder kostet für sich und sagt einmal gar nichts, um den anderen nicht zu beeinflussen. Wobei wir bereits so geschult sind und unseren Geschmack selbstbewußt kundtun, auch wenn er nicht in das Schema des anderen paßt. Ein gutes Kipferl schmeckt auch ohne Marmelade oder Butter. Manche waren so neutral, die sicherlich mit Butter oder Marmelade gut schmecken, aber ohne leider nicht.
Wie erfolgt die Punktevergabe? – Nach drei Kriterien:

• Aussehen (Größe, Form, Bräunung, Glanz, Porung, Fett am Papier) 0 – 3 Punkte

• Konsistenz (Porung nach drücken, wie viele Lagen, Textur (außen knusprig, innen weich, saftig) 0 – 7 Punkte
• Geruch und Geschmack (Jeder bekommt eine Kipferlhälfte und riecht einmal daran. Man glaubt gar nicht, wie viele Unterschiede es gibt und dass man diese auch nach 15 Kipferln noch riechen kann. Dann kommt der herzhafte Biss in die Kipferlmitte. Anschließend wird noch einmal ins Zipferl gebissen, weil das ja ein anderes Erlebnis, als die Mitte ist – zumindest für deBosco und mich, die anderen hatten für Zipferln nichts übrig. Unverständlich!!!) 0 – 10 Punkte

Damit ergibt sich eine Höchstbewertung von 20 Punkten. Bei mir erreichte ein Kipferl diese Wertung, wurde aber nicht erster Platz. 😉 Zwischendurch habe ich auch immer wieder die Gesamtpunktezahl mit anderen getesteten Kipferln verglichen, ob die Bewertung von mir auch richtig ist. Das war möglich, da wir unsere angebissenen Kipferln für einen späteren Kontrollbiss wieder zurückgelegt hatten.
Meine Gefühle vor dem Test:

• Brainstorming – wir müssen die Kipferlanzahl reduzieren, das pack ich sonst nicht.
• Anrufen beim Bäcker oder Konditor – Angst davor, deppert angeredet zu werden, nur weil man fragt, woraus die Kipferln gemacht werden. Ich hatte leider schon einmal schlechte Erfahrung damit gemacht, daher sitzt die Panik etwas in mir.
• Einkaufen – 2 Stunden kreuz- und querfahren, obwohl regional eingegrenzt wurde, da denk ich mir jedes Mal: das war für mich das letzte Mal für (depperte) Kipferln. Diese Gedanken werden aber nach erfolgtem Testergebnis sofort wieder revidiert.
• Auspacken der erjagten Ware – Erster Anfall von Übelkeit. Wie werden wir das wieder schaffen?
• Kosten – Njamm herrlich, bääh, selten so etwas Grausliches gegessen. Wie kann man als Produzent so etwas guten Gewissens verkaufen und, wer kauft diesen Mist eigentlich?
• Auswerten – aaah und ooooh, wenn vielgepriesene Produzenten so durchfallen.
• Nach dem Test – Übelkeit, ich bringe keinen Bissen mehr herunter. Für mich ist das jedes Mal der absolute Overkill.

Unsere Testkandidaten waren:
aida, anker, auer brot, demel , felzl, gerstner, gragger (bio), gregors konditorei, grimm, heiner, joseph brot (bio), kaas am markt (kolm), klement, kornradl (Bio, Dinkel), künstler, landtmann, le bol, mann, mauracherhof (bio), mühlenbrot, oberlaa, orlando di castello, rudolf ölz, schrammel, schrott (innungsmeister der wiener Bäcker), ströck;
Nicht dabei waren Felber (wurde vergessen zu besorgen), Sluka (hat Nusskipferl eingepackt)
Unsere Tester waren: katha_esskultur (die Chefin), Titilaflora, deBosco (Titis Gespons), Felix (Titis kritischer Nachwuchs), queenofsoup und meine Wenigkeit

Und nun zum Ergebnis:

 1. Platz – Orlando di Castello, produziert vom französischen Chef Patissier Pierre Reboul aus dem Café Central.  (mein 2. Platz)
2. Platz – Le Bol, das kleine feine Bistro & Patisserie am Neuen Markt (mein 1. Platz, siehe Bild oben)
3. Platz – Demel, kennt jeder.  (bei mir 6. Platz)
Die letzten 2 Plätze: Mühlenbrot, Landtmann (unisono!)
Außer Konkurenz, aus Dinkel gemacht, aber mit Butter zubereitet, trotzdem kein Butterkipferl (zu kuchig), wie wir es uns vorstellen, sind die Bioproduzenten: Mauracherhof, Schrott (ein Dinkel, ein normales) und Kornradl (das Kornradlkipferl war leider weder schön noch gut – eine herbe Entäuschung!)

Kipfl vom Innungsmeister Schrott: 11. Platz (da geht noch was ;-), oder?)

(Leider kann ich die Fotos nicht gerade stellen, wordpress Mediathek spinnt. Daher bitte Kopf drehen.)

Nachtrag: Wieso bitte schmecken manche Kipferl so nach Backpulver? Beim jour-doux für Pinzen ist mir das aufgefallen. Keiner schmeckt das so, wie Titi und ich – also ich bilde mir das somit nicht ein! Ich hatte einmal nachgelesen, dass man gerne Backpulver zu einem Germteig mischt. Falls sich hierher ein Bäcker verirrt, würde ich mich über aufklärende Worte sehr freuen!

Alle unsere jour-doux sind hier nachzulesen, oder man klickt einfach den Tag an (für Auskenner).

Pinzen – wer ist die beste Pinze im ganzen Land?

Es scheint so, als würde mein Blog zum Jourdoux Testblog werden. 😉

Vierter Wiener Jourdoux!

Und wir machen weiter. Saisongerecht wurden diesmal Pinzen getestet, das war die Idee von  Titi Laflora. Pinzen sind ein typisch österreichisches Ostergebäck, das typisch nicht aus Österreich stammt. Pinzen wurden von der Ente schon einmal gebacken, schaust du hier nach.

Und was haben wir für eine Menge probiert und getestet! Gedanklich beginnen wir in der Planungsphase immer sehr klein und dann bekommt das Testpanel eine unglaubliche Größe, was man im Bild unschwer erkennen kann. Frau Esskultur wollte große Pinzen, weil die kleinen oft staubtrocken sind. Also haben wir große gekauft! Oberes Ende 601 g schwer, unteres Ende 203 g leicht.

Pinzen aus Wien

So kamen in Summe und Gewicht 7,671 kg Pinzen von 23 Herstellern zusammen. — Neeeein, wir haben sie nicht auf Putz und Stingl aufgegessen, aber es ist ordentlich viel übrig geblieben. Ein Teil der ungenießbaren Reste hat weltbeobachterin für die „Heana“ = Hendln mitgenommen. Also ein ganz persönliches Osterfest für das Federviech.  Hoffentlich zerreißt es die Hendln nicht, weil das doch Germteiggebäck ist. Man hat mir aber versichert, Hendln fressen alles. Mahlzeit!

Unsereiner hat die Restln zum Scheiterhaufen und Briocheknödeln verwertet. Hühner und Menschen (fr)essen alles und es zerreißt uns auch nicht. Mahlzeit!

Scheiterhaufen mit Äpfeln und dünner Walnusshaube

Hühner und Eier!

Backwerk wird bekanntermaßen mit Eiern hergestellt. Angeblich ist zu Ostern der Verbrauch von Eiern gar nicht sehr viel höher. Trotzdem kann Österreich nicht alleine von in Österreich gelegten Eiern auskommen. Frau Esskultur gab den Auftrag nicht nur kritisch bei unserem Kühlschrankeinkauf zu sein, sondern auch bei Fertigprodukten nach dem Ei zu fragen. Daher gibt es folgende Kategorien:

Eier aus Käfighaltung

Die Haltung von Hühnern in Käfigen ist in Österreich seit 2009 verboten, der Import dieser Eier allerdings nicht. Besonders in Gastronomie, Industrie und Großküchen werden Eier aus dem Ausland zugekauft und da ist die Herkunft unbestimmt, ich schreibe extra nicht fraglich.

Eier aus Bodenhaltung

Bodenhaltung bedeutet zumeist viele Hendln zusammengepfercht in einer Halle, ohne Sonnenlicht. In Österreich sollen angeblich 23% der Hühner so gehalten werden. Achtung auf schönfärbende Bezeichnungen wie zB Landeier in Bodenhaltung, es ist wie es ist – die Hendln sind eingsperrt! Eier aus Bodenhaltung entsprechen der Kategorie 2.

Freilandhaltung

Die Hendln leben im Stall und im Freien. Für den Auslauf der Hühner muss viel Platz vorhanden sein. Die Eier werden unter der Kategorie 1 geführt und machen etwa 1/3 der in Österreich produzierten Eier aus.

Bio Freilandhaltung

Diese Hühner sind noch glücklicher. In der Stallhaltung haben sie um ein Huhn mehr Platz (6 Hühner pro Quadratmeter) und ebenso viel Auslauf wie die Hühner der Kategorie 1 (1om² pro Huhn). Großer Unterschied ist die biologische Haltung, das bedeutet die Fütterung erfolgt ausschließlich mit biologischem Futter und es dürfen keine Medikamente verabreicht werden. Kategorie 0 für das Superbiofreilandei.

Nachtrag: Dank weltbeobachterin habe ich den Link zum Lebensministerium gefunden. Hier gibt es Statistiken und Wissenswertes über die Hühnerhaltung. Sehr interessant, um über Eier mitreden zu können.

Nun wenn ich einkaufe und die Hühnereier nach Herkunft aussuche, dafür auch tiefer in die Börse greife, dann liegt es wohl auf der Hand, bei Bäckereien oder Konditoreien zu fragen, woher sie ihre Eier beziehen. Ich gebe zu, es läuft bei mir noch nicht automatisiert ab, nach der Herkunft der Eier zu fragen. Hier gibt es auch eine interessante Frage nach dem Ei. Beim Hernalser Konditor habe ich es getan. Was auffällt, das Verkaufspersonal wird nicht informiert, woraus die Produkte hergestellt werden. Daher musste bei meiner Frage in der Produktion nachgefragt werden. Die Eierfrage hat Ärger ausgelöst und man hatte eine besonders originelle Antwort für mich, man arbeitet mit Hühnereiern. Das sollte witzig sein. Es gab dann noch ein Geplänkel mit unlustigem Inhalt. Liebe Konditorei Klement, ich wünsche mir einen entspannteren Umgang mit Kundenfragen. Es kann auch anders sein: Die Bäckerei Auer zeigt bereitwillig das Zertifikat ihres Eierlieferanten. Bei einem guten Gewissen, hat man mit Fragen dieser Art kein Problem.

Zum Test

Die Pinzen wurden gewogen, fotografiert und mit allen notwendigen Informationen in eine Liste aufgenommen und mit einer Nummer versehen. Die Verkostung erfolgte daher vollkommen anonym. Die Pinzen haben wir aus der eigenen Portokassa gezahlt! Es soll kein Korruptionsverdacht aufkommen!

Folgende Produzenten wurden verkostet: Aida, Auer, Central, Demel, Felber, Felzl, Fercher, Gerstner, Gragger, Grimm, Heiner, Kameel, Kasses, Klement, Kurkonditorei Oberlaa, Mauracherhof, Schrammel, Sluka, Ströck, Szihn, Waldherr, Woloszyn, Bauernstand Kutschkermarkt;

Fruth wurde leider diesmal vergessen, Linsbichler und Mühlenbrot schieden im Vorfeld schon aus (staubtrocken und schweres Zitronenaroma).

Nur eine Handvoll unserer Testkandidaten waren Anwärter für die oberen Plätze. Kurz sei umrissen, wie wir uns eine optimale Pinze vorstellen:

Schöne Form (0-3 Punkte) – Die Pinze soll klassisch (mit der Schere) drei Mal eingeschnitten sein, einen schönen Eiglanz haben und nicht zu hell und nicht zu dunkel gebacken sein, so nach RAL 8004 😉

Konsistenz (0-7 Punkte) – Hier scheiden sich die Geister zwischen gatschig/feucht, trocken, fest und flaumig. Wir achteten auch sehr auf die Poren des Teiges, ob feinporig, grobporig oder unregelmäßig.

Geruch & Geschmack (0-10) – Das Um- und Auf einer Pinze. Da die klassische Pinze mit in Wein eingeweichtem Anis zubereitet wird, soll sie auch nach Anis schmecken. Sie muss auch ein wenig nach Alkohol schmecken, weil eben der Wein zum Teig dazugekippt wird, aber soll den Geschmack nicht übertünchen. Zitronenaroma soll ganz fein und dezent sein, ebenso die Vanille. Hier fanden wir Geschmacksrichtungen von penetrant zitronig, oder orangig (sogar Orangenschalenstückchen fanden sich darin) und übervanillisiert. Frau Esskultur fordert Salz ein. Ich selbst gebe in jede Mehlspeis Salz, aber für meine Begriffe darf das Salz nie herausschmecken, es unterstützt und hebt nur den Gesamtgeschmack. Wo ich eine pelzige Zunge bekommen habe, wie ich sie sonst nur bei zu viel Backpulver im Teig habe, hat der Web- und Sängermeister stark alkoholisch herausgeschmeckt. Beides passt zur Pinze nicht, daher haben wir die unterschiedlichen Geschmacksempfindungen nicht ausdiskutiert. Es hat aber viele Pinzen gegeben, die eine pelzige Zunge verursachten.  Mittlerweile habe ich recherchiert, dass es durchaus üblich ist Backpulver und Germ zu mischen, siehe „Hefe“teiggarant.  Die Pinze sollte auch nicht zu süß sein, weil sie traditionell zu Geselchtem (geweiht) Osterfleisch (nach der Auferstehung) gereicht wird. In die Pinze gehören keinesfalls Rosinen. Zwei unserer Pinzen hatten Rosinen im Teig und waren so gut, dass wir sie trotzdem in die Wertung nahmen.

Platz 1 – Demel, obwohl die Pinze vom Vortag war. War bei mir Gewinner, weil sie einen guten Anisgeschmack hatte.

Platz 2 – Felber, die Überraschung schlechthin, weil eine Großbäckerei auch gute Ware produzieren kann (Szihn, Schrammel, Ströck waren unter jeder Kritik!)

Platz 3 – Zum schwarzen Kameel, ein Pinzenpreis für den man fast schon einen Golddukaten ins Pfandl tragen muss. Stolzer Kilopreis von 33,33 ist schlichtweg gschmalzen.

Platz 3a – Fercher, er hat die Pinze mit Rosinen zwangsbeglückt, sie war aber dennoch sehr gut.

Der vierte Platz, war die Pinze vom Kutschkermarkt. Alle anderen waren schlechtrechtes Mittelfeld und 9 ganz bösgrausliche Produkte. Das ist ein bedenklich hoher Anteil an schlechten Produkten.

Ich wünsche euch allen ein schönes Osterfest! Wer Pinzen gebacken hat, der möge sich hierher verlinken. 🙂

Jourdoux 1 – Punschkrapfen

Jourdoux 2 – Maroniherzen

Jourdoux 3 – Faschingskrapfen

Wir küren Siegerkrapfen!

Letzten Samstag war dritter Jour doux in Sachen Krapfen.

Jour doux, das ist eine nette und hochkarätige Verkostungsrunde, ambitionierter Mehlspeistiger, die typische österreichischer Produkte verkosten und damit in den Wettbewerb schicken. Unser Hauptaugenmerk legen wir dabei auf gediegene und gute Handarbeit unserer Bäcker und Konditoren. Mehlspeisen und Süßes aus der Massenproduktion ziehen wir nur als Vergleichswert heran, in welchem Feld sie qualitativ liegen. Unsere Gastgeberin war wieder titi, die die sehr große Runde von 12 Verkostern bei sich aufnahm. Einen Abend vor der Verkostung wurden von unserem Mastermind katha Verhaltensmaßregeln ausgeschickt, wie man einen Krapfenoverkill vorbeugen kann:
– nichts essen = ganz schlecht
– japanisch essen, sushi = nichts mit Knofl und Zwiefl

Es liegt einerseits auf der Hand zur Faschingszeit Krapfen zu testen. Anderseits ist es nicht sonderlich originell, weil viele auf diese Idee kommen. Wer allerdings die (veröffentlichten) Tests genau unter die Lupe nimmt, erkennt, hier werden hauptsächlich Produkte von Superbäckereien, oder Supermarktware getestet, als wäre der Beruf eines Bäckers oder Konditors bereits ausgestorben.

Ein großer Fehler ist, bei Verkostungen zu fragen, wie das Testobjekt schmecken soll. Da überschlagen sich die Meinungen und man findet kaum einen gemeinsamen Nenner. Bei Krapfen kommen unsere Teilnehmer schnell ins Schwärmen. Die Eigenschaften eines Krapfens, versetzen dich gedanklich sofort in den 7. Krapfenhimmel. So soll er sein:  flaumig, fest, schöne Form, Aussehen ist egal,  Rum im Teig, Rum in der Marmelade, nicht zu viel Marmelade, gerade richtige Marmelademenge, viel Staubzucker, wenig Zucker, schöne helle Bauchbinde, nicht zu fett, auf den ersten Biss kommt es an, etc. Um es auf den Punkt zu bringen: Wir waren uns nicht einig. Der eine Krapfenkoster, hat ständig von flaumig geschwärmt, während ich ein Veto hörte, „an Biss soll er schon haben“. Links neben mir, hörte ich den Wunsch nach buttrigem Geschmack, rechts daneben wurde vehement nach einer aromatischen guten Marillenmarmelade verlangt. Mehr habe ich nicht mitbekommen, denn wir waren 12 Verkoster – eine Megarunde – mit einem Haufen Krapfen, von 23 Produzenten.

Die Verkostungsrunde testet Konditor- und Bäckerkrapfen auf Herz und Nieren

Krapfenparade

Der von katha erstellte Verkostungsbogen wurde neu überdacht: Für die Kriterien Form, Teigkonsistenz, Marmelade und Geschmack wurden Punkte vergeben, um so eine Gesamtnote zu vergeben. Wir sollten uns mit Kommentaren zurückhalten (was wir nicht ganz geschafft haben), um damit unbeeinflusst bewerten zu können.
Während die Krapfen da in Reih und Glied, schon geteilt auf uns warteten, gab es noch eine kurze Einführung in die Krapfologie. Es war nicht Cäcilia Krapf, die den Krapfen erfunden hat, sondern die Römer und das  schon vor 2000 Jahren. Globuli hat das runde Fettgebäck geheißen, das mit Honig übergossen wurde. Es braucht 6 Dotter pro Kilo Mehl, der Rum gehört in den Teig (darüber lässt sich streiten) und der Germteig braucht Zeit um gehen zu können (feine Poren im Teig). Das Fett muss anständig heiß sein, damit nicht zu viel Fett am fertigen Krapfen bleibt.

Es waren auch dieses Mal ganz entsetzlich grausliche Exemplare dabei, die traurig stimmten. Das nimmt mir als Tester ein wenig den Nipf. Aber es gab auch ganz hervorragende Stücke, die sich als Gewinner herausstellten. Der Krapfen der Massenbäckerei (Euro 1,30), fand sich im letzten Drittel unserer Reihung, war aber nicht der Schlechteste, das muss man zu seiner Verteidigung sagen. Um die Sache kurz zu machen, zähle ich nachfolgend in alphabetischer Reihenfolge die Kandidaten und deren Produzenten auf.

Aida, Blocher, Brandl (Linz), Café Bazar (Salzburg), Café Central, Café Europa/Mühlenbrot, Demel, Gerstner, Gragger, Groissböck, Heiner, Honeder (Linz), Hübler, Jindrak (Linz), Klement, Meinl am Graben/Kasses, Olsböck, Sluka, Ströck, Woloszyn, Pauser „Der Zuckerbäcker“, Urbann (Wels);

Gewinner:

Konditorei Jindrak , Euro 1,20, 70 g

Kurkonditorei Oberlaa,  Euro 1,70, 87 g

Konditorei Groissböck, Euro 1,25, 63 g

Ich bin mit dieser Wertung sehr zufrieden! Für mich sind das drei erste Plätze!

Nach der Verkostung haben wir pro Person (hätten wir alle Krapfenviertel gegessen) 6 Krapfen verspeist! In Griechenland wünscht man sich angeblich nach dem Essen: Καλή χώνεψη = Gute Verdauung!

Als Nachspeis gab es ein Fischbuffet mit allerlei selbstgemachten kalten Köstlichkeiten. Herzlichen Dank an die lebensrettenden Schwedentropfen!

Auch vom Krapfentest berichtet weltbeobachterin.

Jour doux 1 – Punschkrapfen

Jour doux 2 – Maroniherzen

Ein Herz für Maroniherzen!

Letzten Sonntag war es wieder soweit. Eine kesse Runde, die stetig wächst, hat sich zum Ziel gesetzt, des Österreichers Mehlspeisen und Süßigkeiten auf Herz und Nieren zu testen.
Letztes Mal waren es die zuckersüßen Punschkrapferl. Dieses Mal standen Maroniherzen in zwei Reihen, die unserem kritischen Gaumen standhalten mussten.
Wie ich schon erwähnte, wurde die Runde größer. Es sind fast alles Twittertanten, bis auf Elisabeth, die uns glaube ich nur müde belächelt. Sie war mit Mann und Kind da. Der Sohnemann ist ein überaus charmanter, aufgeschlossener junger Mann, der einmal in 10-12 Jahren Frauenherzen höher schlagen lässt. Hinzugekommen ist noch @queenofsoup, @weltbeobachterin und die alte Truppe @kathaesskultur und @titlaflora, unsere liebe Gastgeberin.

Wie stellen wir so einen Test an?
Zuerst wird einmal katha zuliebe eine Liste angefertigt, die sie wiederum mit lauter Freude vervollständigt und perfektioniert. Ich sehe sie förmlich vor mir, wenn sie mit glänzenden Augen ein Listerl in die Hand bekommt. So kamen von 25 Erzeugern Maroniherzen zusammen, wo zwei davon eindeutig einem Erzeuger (Eibensteiner) zuordnen ließen.
Was wird uns erwarten?
Davor informierte der orf.at, dass ein Großteil der im Handel kommenden Edelkastanien bereits verdorben sind. Das fängt ja gut an.

Aber, Maroni können wenn sie frisch sind auch gesund sein. Die Esskastanien sind fettarm und reich an Kohlehydraten. Außerdem sind sie ein gutes Nervenfutter, da sie reichlich Vitamin B beinhalten. 10 dag Kastanien haben 196 Kalorien, sorgen aber auch für schnelle Sättigung.
Also dann auf geht’s!

Für den Einkauf gab es folgende Richtlinien:
Den Kauf möglichst spät ansetzen, eventuell sich die Herzen vorreservieren lassen und am Samstag besorgen, damit sie möglichst frisch sind. Maroniherzen sind nämlich nur eingeschränkt haltbar und zwar drei Tage. Die Frage, von wann die Maroniherzen sind, kann man sich so gut wie sparen, weil jeder seine Ware anpreist, als hätte er sie erst in den Nachtstunden erzeugt.
Stammen die Maroniherzen aus eigener Erzeugung? Wenn nein, wo wurden sie zugekauft?
Der Preis – wir notierten diesmal den Preis pro Stück, weil wir auch wieder das Gewicht ermittelten – variierte sehr! 20g zu 1,40, bis 40g zu 3,90.

Die 25 Konditoreien, Zuckerlgeschäfte oder Chocolatiers waren folgende: Sluka, Fruth, Welser, Hussel, Woloszyn, Heindl, Klement, Gerstner, Lindtner, Blocher, Nöbauer, Café Central, Eibensteiner, Dürnberger, Süßes Eck, Heiner, Frömmel, Altmann & Kühne, Oberlaaer, City Confiserie, Demel, Schokokönig, Aida, Fercher, Pischinger;

Nach den ersten fünf Herzen war ich ein wenig frustriert. Es waren nicht wirklich gute Produkte dabei. Lediglich ein einziges Maroniherz war darunter, das ein wenig besser schmeckte, aber doch nur die Note 2-3 erhielt. War es wirklich schon das beste Stück, das Wien zu bieten hat?

Was ein gutes Maroniherz ausmacht!
Da die Herzen mit verhältnismäßig viel Schokolade überzogen werden, bestimmt die Schokolade sehr den Geschmack des Produktes. Eigentlich wesentlich mehr, als bei den Punschkrapferln, die auch mit beträchtlich viel rosaroter Glasur überzogen waren. Der Schokoladeüberzug soll dünn, knackig sein, aber beim Biss nicht gleich vom eigentlichen Herz springen. Von der Schokolade erwarten wir uns Bitterschokolade. Ein Anbieter, der spätere Gewinner hat auch eine Variante mit Milchschokolade angeboten, die auch hervorragend schmeckte. Somit haben wir unser Anforderungsprofil ab der Mitte wieder revidiert, es geht auch Milchschoko. Die Maronimasse, soll maronig schmecken, nicht zu süß und saftig sein, keinesfalls pelzig (wenn zu viel Hautanteile der Maroni mitverarbeitet werden). Der Alkoholgehalt soll dezent zurückhaltend sein und nur eine Geschmacksnuance zum Maronigeschmack bieten. Und dann die Form, schön einer Maroni nachempfunden. Wir waren alle von den Herzen entzückt, die ein schönes Schokospitzerl hatten. Diese glänzten leider nur von außen und innen waren sie nur mittelmäßig.

Und dann ging es los. Bei der Begutachtung der Herzen hatten wir schon Vermutungen, wer die Maroniherzen als seine eigenen ausgibt, sie aber brav beim Eibensteiner kauft (Dürnberger, Süßes Eck). Es gibt wunderschön geformte Herzen und dann wieder welche, die vielleicht Kinderhände geformt haben. Dazu muss noch gesagt werden, wir verkosteten komplett unbeeinflusst, da den Produkten Zahlen zugeordnet wurden und man bei der Fülle der Herzen gleich vergessen hat, welches von wem sein könnte.

25 Maroniherzen später:
Tätäää, we proudly present the Maroniherz-winner:

1. Platz Schoko Laden Werkstatt Woloszyn
Die Form der Herzen ist ein wenig puristisch gehalten, dafür sind Inhalt und Hülle um so besser! Schöner Glanz der Schokolade, dünner Überzug, knackt (Milchschoko nicht), schmeckt schön maronig, riecht gut. Wirklich mit Abstand die besten Maroniherzen Wiens. Preis 1,50 (bitte nicht teurer werden!), 30-35 g
2. Platz Conditorei Sluka Schöne Maroniform, aber flach, Schoko knackt, oben dunkle Schokolade, Boden Milchschokolade, sehr cremig, guter Maronigeschmack, angenehm rummig, Preis 2,20, 30 g
3. Platz Café Central Große Maroni, sehr schöne Form, Baucherl wurde von beiden Seiten gedrückt und hat damit eine praktische Griffmulde. Schöner Schokoglanz, cremige Konsistenz, angenehme süße, schön rummig. Preis 1,90, 45 g

Von den 25 getesteten Herzen waren auch 9 Anbieter dabei, die mit durchgefallen bewertet wurden. katha hat uns empfohlen nicht öffentlich zu schreiben, dass etwas faul, schimmlig, sauer, pelzig, mehlig, scharf, modrig oder gar nach Schnitzel schmeckt. Somit möchte ich sagen, dass mir die neun Sorten überhaupt nicht geschmeckt haben. Wen’s interessiert, dem schreibe ich die Produzenten gerne auf, die meiner Empfindung nach keine gute Ware verkaufen.
Der Rest der Herzen befand sich im unspektakuläres Mittelfeld.

Fazit: Die Wiener Maroniherzenhersteller müssen sich noch ein bissl anstrengen. Trotzdem sind die drei Gewinner mit Abstand die besten Maronis von Wien.

Rosarote Gaumenfreuden – Test der Punschkrapfen

Willkommen zum (ersten?) Punschkrapferltest!

Zum ersten Mal durfte ich bei einer hochoffiziellen Verkostung dabei sein und meinen Senf dazugeben. Verkostet wurde eine österreichische Mehlspeis: Das Punschkrapferl!
Diese rosaroten Gupferln, Quader oder Zylinder sind außerhalb der österreichischen Grenzen noch nicht so bekannt, dabei sind die süßen Dinger ein herrlicher Kuchenrestlverwerter. Klassisch ist das Punschkrapferl in Schichten aufgebaut: Doppeldecker aus dünner Biskuitschicht, innen eine Fülle aus Biskuitresten, Orangeat, getränkt mit Punsch, außen drüber eine dünne Schicht aus rosa Punschglasur.

Kuchenrestlverwerter ist auch schon das Stichwort. Man schmeckt heraus, welche Kuchen für die Fülle verwendet wurden und wie alt sie sind. Nicht hinein gehören Nuss-, Schoko- oder Kakaokuchen, schon gar nicht alte Krapfen oder alte Kuchenreste. Das wirkt sich auf den Gesamteindruck negativ aus. Genauso, wie wenn Kümmelweckerl zu Brösel gemacht werden, da kann man das ganze Schnitzel schmeißen, weil die Panier penetrant schmeckt.

Getestet wurden 11 verschiedene Krapferln in ebensovielen Größen, Varianten und Farbnuancen. Wobei man dazu sagen muss, man findet in Wien nicht so leicht Punschkrapferln. Diese Mehlspeis entspricht nicht mehr dem uniformen Geschmack des Konsumenten. Daher umso interessanter, das wirklich beste Punschkrapferl aus dem kleinen rosaroten Haufen zu finden.

Location stellte titilaflora zur Verfügung.
Struktur zur Verkostung katha von esskultur.
Die Endbenotung erfolgte als Durchschnitt des Gesamteindrucks in Schulnoten, vier kritischer überdurchschnittlicher Gaumen.
Bewertet wurde „blind“, nach den Kriterien: Größe, Farbe, Optik, Konsistenz, Glasur, Fülle, Geruch, Geschmack, Süße, um abschließend einen Gesamteindruck zu finden.

1. Fercher
Rokokokrapferl, wunderschönes Hellrosa, eckig, sehr hübsch, mit dem Krapferl würd ich gerne ausgehen, so schön ist es herausgeputzt. Trockene dünne Glasur, in der Fülle erkennbare Biskuitstückchen und Orangeat, hell, schmeckt leicht alkoholisch, orangig, einfach perfekt, deshalb wurde es einhellig mit Abstand als No.1 gekürt!

2. Haag (1030 Wien)
Eckig, schön, rosarot, schöner Glanz der Glasur, fruchtig, erinnert an Biskuitroulade mit Marillenmarmelade, wenig alkoholisch. Feiner Geschmack.

3. Aida (ex aequo mit Klement)
Klassisches Punschkrapferl, schönes Rosa, exakt geschichtet, saftig, schmeckt kuchig, orangig und besser als es aussieht. Gute Glasur.

3. Klement (ex aequo mit Aida)
Cinderellakrapferl, Quietschrosa, bunkert, Glasur glänzt und pickt, Fülle dunkel, bissl alkoholisch, harmonischer und angenehmer Geschmack. Ein gutes Krapferl.

5. Heiner
6. Sluka
7. Demel
8. Gerstner
9. Fruth & Nöbauer

11. Ölz
Das grauslichste Gebäck, das ich in letzter Zeit gegessen habe. Sieht ekelhaft aus und schmeckt auch so.