Grammelknödel

Die Geschichte:
Drei angefangene Blogeinträge, unzufriedenes Entenvieh lässt sie liegen, um sie später zu löschen. Noch nicht jetzt. Erst wenn obsolet.
Daher unkritischer Kochblogbeitrag.

Zweite Geschichte:
Pannacotta ist nur etwas für heiße Tage, habe ich erfahren. Gut, dann mach ich eben Grammelknödel. Und wehe, ich höre, dafür ist es noch zu wenig kalt.

Die Grammelknödel im Dampfgarer zubereitet werden herrlich. Wenn mir einer noch einmal kommt, der Dampfgarer ist ein unnötiges Küchenutensil, dem koch ich sofort Erdäpfelknödel.

Eräpfelteig hier
10 dag Grammeln fein faschiert
Salz, Pfeffer
1 zerdr. Knoblauchzehe
3 Salbeiblätter klein gehackt

Weißkraut
1 Happel Weißkraut in gröbere Stücke schneiden, salzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
1 EL Butterschmalz schmelzen und das Kraut gut durchrösten, damit es Farbe bekommt. Zum Schluss mit gemahlenem Kümmel und Pfeffer würzen. Dann noch 1 EL Kristallzucker zugeben und karamelisieren.

Die Grammelmasse gut durchmischen und daraus kleine Kugeln formen.
Dann in die Kartoffelteighülle hüllen. Mit angefeuchteten Händen schöne Kugeln schleifen.
Auf das gelochte Blech des Dampfgarers legen und 15 Min. bei 102° und 100% Luftfeuchtigkeit garen.

Auf geröstetem Weißkraut anrichten. Ein bisschen Grammelschmalz zerlassen und über die Knödel gießen.

Das ist ein Winteressen!

Panna cotta mit Zitronengras

Es gibt viele, die bei ihren Rezepten Geschichten erzählen, warum und wieso es so kam. Die letzte Erinnerungen an Panna cotta auskramen, als sie das Auto in Sizilien mitsamt der Schwiegermutter gestohlen haben. Das Glück hatte ich nicht und daher gibt es leider nichts zu erzählen, ich hatte einfach Lust auf die Nachspeise und alle Zutaten waren zu Hause – und das war es.
Ach ja, ich habe mehr Kokosmilch als Schlagobers genommen, weil ich sonst nicht wüsste, was ich mit der angebrochenen Dose Kokosmilch anfangen soll. Und wenn ich es wüsste, mag ich nicht zwei Tage aufeinander ein Gericht mit Kokosmilch essen. Auch habe ich die Anzahl der Gelatineblätter erhöht. Im Rezept nur 2 Blätter für 500 ml, das erscheint mir zu wenig. Und diese beiden Entscheidungen waren gar nicht einmal so falsch.

Gekochtes Schlagobers einmal anders.
Bei Tanja Grandits „Aroma pur“ gefunden, nur etwas abgewandelt.

Panna Cotta
400 ml (1 Dose) Kokosmilch
125 ml Schlagobers
Mark einer ausgekratzten Vanilleschote
6 dag Kristallzucker
2 1/2 Stangen frisches Zitronengras in 1 cm große Stücke geschnitten
5 Blätter Gelatine

Maracuja-Salsa
4 Maracuja
2 EL Honig
abgeriebene Schale einer Limette

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die restlichen Zutaten in einen Topf geben (auch die ausgekratzte Schote), aufkochen lassen und die Gelatine einrühren bis sie sich auflöst. Anschließend ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Kokos-Zitronengrasmilch durch ein feines Sieb in die Gläser schütten, kühlen.
In der Zwischenzeit das Fruchtfleisch der Maracuja aus der Frucht nehmen, mit Honig und Zitronenschale kurz aufkochen.
Auf die erkaltete Creme den Fruchspiegel setzen.

Sehr, sehr feines Zitronengrasaroma, das von der säuerlichen Frucht der Maracuja noch unterstrichen wird.

Kernöl-Schmölzi

Als Kind hat mir kaum etwas geschmeckt. Meine Mutter war verzweifelt.
Was aber immer von mir verputzt wurde, war ein Eierspeisbrot.

Heute eine steirische Enten-Variante:

1 kl Happel Zwiebel, fein würfelig geschnitten
3 Eier, leicht verquirlt
Butterschmalz
Kernöl
frisch gemahlener Pfeffer, Fleur de Sel
1 Scheibe dunkles Bauernbrot

Kritisches Publikum, das das fehlende Fleisch in diesem Gericht vermisst! Daher nur bedingtes Interesse am Geschehen.

Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebel glasig dünsten.
Dann zur Seite schieben und das Brot von beiden Seiten kurz anrösten.
In der Zwischenzeit die Eier mit einer Gabel ein wenig verschlagen.
Das Brot auf den Teller legen und warm halten.
Zwiebel in der Pfanne verteilen, Eier darüberleeren und ein wenig stocken lassen.

Dann das Kürbiskernöl darauf verteilen. Ich mache das absichtlich nachdem die Eier in der Pfanne sind, da das Öl hitzeempfindlich ist. Warum die Eierspeis bei uns nicht Rührei heißt?
Weil die Eier vom Pfannenrand ein wenig zusammengeschoben werden, damit das noch flüssige Ei wieder in die Pfanne rinnt. Stocken lassen. Frischen Pfeffer darübermahlen, Fleur de Sel und wer hat (ich nicht), ein paar Schnittlauchröllchen.

Das Schmölzi ist fertig, wenn die Eierspeis noch ein wenig schwabbelt und nicht ausdürrt ist. Als Leporello (im Zickzack) gefaltet aus der Pfanne auf das Brot gleiten lassen.

Weintraubenstrudel

Einmal ein Strudel, den man nicht so oft im Netz findet. Irgendwie ist der Weintraubenstrudel in Vergessenheit geraten. Vielleicht weil man früher, so wie ich dieses Mal, die Weintrauben entkernen musste, weil ich mir eingebildet habe, Burgenländische Trauben verwenden zu müssen.

Wer sich die Arbeit ersparen möchte, die Kerne aus den halbierten Trauben herauszukletzeln, kann praktischer Weise die türkische kernlose Sorte verwenden.

Zutaten:
Strudelteig (selbstgemacht, oder Tante Fannys Fertigprodukt)
zerlassene Butter
4 Eier
6 dag Kristallzucker
1/2 TL Zimt
Prise Salz
geriebene Zitronenschale
10 dag geriebene Mandeln (ich habe den Fehler gemacht und Walnüsse verwendet. Das schaut gar nicht schön aus, schmeckt aber gut.)
1 Pkt Vanillepudding
ca. 1/2 kg Weintrauben kernlos

Die Weintrauben entkernen.
Dotter mit Zimt und Zitronenschale verrühren.
Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Die Dottermasse gemeinsam mit den Nüssen und dem Vanillepuddingpulver unterziehen.
Ein sauberes Geschirrtuch feucht machen und auf der Arbeitsfläche ausbreien. Den Strudelteig darauflegen und mit Butter bestreichen. Dann die Hälfte der Masse auf 2/3 des Teiges streichen und ebenfalls die Hälfte der Weintrauben darauf verteilen. Links und rechts die Seiten einschlagen und dann den Strudel mittels des Strudeltuchs zügig einrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und in das auf 220°C vorgeheizte Backrohr schieben. Ca. 25- 30 Minuten goldgelb backen.
Ausgekühlt überzuckern oder mit warmem Weinchadeau servieren.

Weinchadeau:
6 Dotter
6 dag Staubzucker
1,5 dl Wein
4 cl Grand Manier
Alles zusammenmischen und im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
Dem Strudel sodann ein Hauberl mit warmem Wein aufsetzen.

Das Weinchadeau wird auch kaum mehr gegessen, genau so, wie plötzlich ein Hilfeschrei erklang, ich solle doch wieder einmal Salzburger Nockerl machen. Wann habe ich das letzte Mal Salzburger Nockerl gegessen? Das war früher der letzte Schrei, gemeinsam mit einem Irish Coffee. Wer trinkt heutzutag noch einen Irish Coffee. (ich werde sentimental)

Knofl II – die Antwort

Sehr geehrte Frau Ente! (Welch ein Segen, mir krampfts immer alles zusammen, wenn mich wer mit „Hallo“ anschreibt. Ich weiß nicht wie es euch gegangen ist, aber als Kind hat es bei mir immer g’heißen: „Der Hallo is scho g’sturb’n und liegt nemman Heast am Zenträu.“ Was so viel heißen soll, sprich niemals jemanden mit Hallo an oder melde dich auch nicht am Telefon mit Hallo, das ist unhöflich.)
Also weiter mit der sehr geehrten Ente

Wir wissen auch nicht, warum die heimischen Supermärkte Knoblauch aus China importieren. Dazu kann Ihnen sicherlich eine zuständige Person in der Obst- und Gemüseabteilung Ihres Supermarkts Auskunft geben.
(Hat sie mit der gleichen Ironie geantwortet, wie ich gefragt habe? )

LGV-Frischgemüse hat aber in der Frischgemüse-Saison 2008 damit begonnen, wieder Knoblauch in Österreich, genauer im Seewinkel (Burgenland), anzubauen und auch zu vertreiben. (A bissl spät tät ich sagen, nachdem China 77% des Weltmarktes mit Knoblauch beherrscht.) Die Anbaufläche für Knoblauch wurde für die Saison 2009 vervierfacht (was heißt das konkret? Die Fläche von einem Schnäuztüchl mal vier?), zusätzliche Erweiterungen der Anbaufläche sind für die Saison 2010 geplant. *konfetti schmeiß*

Der Knoblauch – Allium sativum

Keine Gemüsepflanze im eigentlichen Sinn – schon eher ein Gewürz – soll der Knoblauch hier trotzdem kurz Erwähnung finden.
Von Knoblauch sind erst seit jüngerer Zeit Sorten mit offiziellen Bezeichnungen in Umlauf. Auch im Erwerbsanbau war – und ist – der eigene Nachbau und der Tausch von Pflanzmaterial eine übliche Praxis. Naheliegenderweise wurde Knoblauch auch überregional aus Nachbarländern wie Ungarn und Italien bezogen.
Von Knoblauch sind 2 Hauptformen bekannt: eine bildet Brutzwiebeln an aufragenden Stängeln (oft als „Blütenstände“ bezeichnet); die andere einfache Blattbüschel. Den Aufsammlungen nach zu schließen, war die Brutknollen bildende Form des Knoblauchs in Österreichs Gärten am Verbreitetsten. Sie ist vielfach auch als „Weingartenknoblauch“ bekannt. Vermehrt wurde der Knoblauch weitgehend durch Stecken der „Zehen“ im Herbst. Brutzwiebeln dagegen bilden im Folgejahr meist nur eine einfache Knoblauch-Zwiebel und erst nach einem weiteren Jahr ein „Häuptel“ aus mehreren Zehen.
Welche Verwendung die Brutknollen hatten, ist kaum überliefert. Einzelne Bücher sprechen davon, dass sie als Beilgabe zu Essiggemüse verwendet wurden.
Quelle: arche-noah.at

Knofl

Ist mir das schon letzte Woche beim Hoferischen Lebensmittelschleuderer aufgefallen, wo die Ente Katzenfutter kauft.
Knoblauch aus China!
Denk ich mir, diese Heuchler, propagieren österreichische Ware und dann verkaufen Sie Chinesenknofl.

War die Ente heute beim Supermarkt, der durch den Namen den Eindruck hinterlässt, man spart etwas. Will sie, muss sie Knoblauch kaufen! Und tatsächlich werde ich fündig: drei Sorten Knofel. Alle aus China.

Denk ich mir, sind die schon komplett deppert, den Knoblauch aus China zu importieren? Wenn man nämlich im Frühjahr oder Herbst eine Knoblauchzehe in die Erde stopft, dann hat man ein halbes Jahr später, ein ganzes Knoflhappel zu ernten. Ich werde mir Knoblauch im Tontopf ziehen …

Und wieso importieren wir den dann aus China, wenn der überall und so einfach wächst? Muss ich bei LGV nachfragen! Das will ich wissen!

Frischen Knoblauch in Scheiben geschnitten, abgebraten und dann auf ein Stückchen Schwarzbrot legen. Herrlich!
Tipp: An diesem Tag kein Date ausmachen.

Weiterbildung im Wienerischen: Wenn jemand etwas „verknofelt“, dann meint man damit, etwas regelrecht heraufzubeschwören.

Bochane Wäschermadln

Da ich ja einiges an Marillen nach Hause brachte und nur ein Teil in Marmelade und Kuchen verarbeitet wurde, habe ich ein altes Wiener Rezept aus der Ecke gekramt. (Bei der Gelegenheit hätte ich wieder Lust ein kleines, feines Lokal aufzumachen, wo ich nur österreich-böhmische Küche brutzeln würde. Mir geht das ganze mediteran/asiatische Fusionszeugs derartig am Wecker *ring*)
Die Wiener Wäschermadln habe ich vor xx Jahren mit einer Leidenschaft im Motto gegessen. Ich weiß gar nicht, ob die dort noch angeboten werden. Besser gesagt, wo überhaupt in Wien. Dabei ist das Rezept ziemlich simpel.

Wiener Wäschermadln

12 – 16 kleine, gut ausgereifte Marillen
ca. 15 dag Marzipan
Marillenlikör

Backteig
20 dag glattes Mehl
1/4 l Weißwein (oder Mineralwasser)
2 Dotter
2 Klar + Prise Salz
4 dag zerlassene Butter
1 EL Staubzucker

Öl zum Herausbacken
Staubzucker zum Bestreuen

Wein, Dotter, Butter, Zucker und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Die Klar mit Salz cremig schlagen (Schnee zieht Zipfeln) und vorsichtig unter die Masse heben.
Marzipan mit Marillenlikör verkneten.
Öl in einem hohen Topf heiß werden lassen.
Die Marillen mit einem Kochlöffelstiel entkernen und statt dem Kern ein Marzipanwürsterl hineinstopfen. Die Marille durch den Teig ziehen und vorsichtig ins Öl setzen. Braun herausbacken und wer will auf einen Vanillesaucespiegel setzen. Ich wollte sie pur! Mit Staubzucker bestreut und genießen!

Ach ja, 1 dag = 10 g und Marillen heißen anderswo Aprikosen.

Wer erinnert sich?
Wir Wiener Wäscherweiber
wollen weiße Wäsche waschen,
wenn wir nur wüssten
wo weiches warmes Wasser wäre!

Gewuzelte Mohnnudeln

Ich liiiiebe Mohn – II

Da man die Qualität des Mohns besonders bei Mohnnudeln gut beurteilen kann, habe ich mich entschlossen trotz Affenhitze Mohnnudeln zu machen.
Und tatsächlich, der Mohn schmeckt herrlich. Wo ich bei normalen Supermarktmohn immer monierte, der Mohn schmeckt im Abgang scharf oder ranzelt sogar, erkenne ich beim Waldviertler Mohn es gibt doch noch gute Qualität. Er schmeckt schön rund und richtig mohnig.
Was ich nicht wusste: Mohn wird im Waldviertel gequetscht und nicht gemahlen. Von katha/esskultur habe ich erfahren, gequetschter Mohn wird schneller ranzig. Also habe ich die Sackerln sofort zum Zwischenlagern in den Kühlschrank gepackt und heute für die Mohnnudeln kurz aus der Kühle geholt. (Ich wäre übrigens jetzt auch gerne ein Mohnsackerl und würde mich zwischen einer Tube Kremser Senf und einer Wassermelone kuscheln)

Erdäpfelteig für 4 Portionen:
50 dag runde, mehlige Erdäpfel (die man auch für Pürree verwendet. Keine Ahnung wie sie jetzt heißen, einmal heißen sie Susi, dann Bintja, dann schöne Waldviertlerin. Als „mehlige“, wie man früher Erdäpfel kaufte, bekommt man sie nur mehr bei hiesigen Gemüsehändlern.)
10 dag Erdäpfelstärke
10 dag Grieß
7 dag zerlassene Butter (abgekühlt)
1 Ei
1 TL Salz
1 Prise Muskatnuss

Für die Mohnnudeln:
ca. 7-10 dag gequetschten oder gemahlenen Waldviertler Mohn
Zimt, geriebene Zitronenschale

Die Erdäpfel schälen, vierteln und im Dampfgarer ca. 25 Minuten garen. Dann die Luftfeuchtigkeit wegschalten und bei ca. 140°C weitere 10 Minuten ausdampfen lassen.
Die Erdäpfel etwas auskühlen lassen und durch die Erdäpfelpresse jagen. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig verkneten (per Hand!). Falls der Teig zu wenig Konsistenz hat, etwas griffiges Mehl unterarbeiten.
In der Zwischenzeit in einem Topf mit großem Durchmesser Wasser zustellen (sagt man auch kaum mehr, gemeint ist, zum Kochen bringen). Sobald das Wasser leise vor sich hinsimmert, Salz dazugeben.
Auf einem bemehlten Brett aus dem Teig eine 1 1/2 daumendicke Wurst formen, kleine Stücke abschneiden und die Nudeln zwischen den Handflächen wuzeln. Eine „Wuzinudel“, wie sie manchmal im Volksmund auch bezeichnet wird, zeichnet sich dadurch aus, dass die Enden dünn zueinander laufen (so wie bei den Vanillekipferln).

Handgewuzelt heißt auch, man unterscheidet sich eindeutig von maschineller Ware. Es schaut nicht eine Nudel wie die andere aus, sondern die eine ist bunkert, die andere verwoadackelt, z’kurz, z’lang – eben wie auch ein handgestrickter Pullover ausschauen soll. Für meinen Begriff gehört Perfektionismus von Lebensmitteln nur in die Industrieproduktion. Was von Hand gemacht wurde, muss nicht perfekt aussehen, aber dafür perfekt schmecken!

Das war nur ein kleiner Exkurs. Die Nudeln wuzeln und in das simmernde Wasser plumpsen lassen. Nicht vergessen eine Probenudel zu kochen. Die Nudeln sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen, abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Nudeln „abschmalzen“ und den Mohn dazugeben. Mit Zimt und einem Hauch geriebener Zitronenschale verfeinern. Auf einem Teller anrichten und mit Staubzucker und Marillenröster anrichten.

Marillenröster:
60 dag Wachauer Marillen vierteln
0,4 l Wasser
35 dag Kristallzucker

Wasser und Zucker aufkochen, die Marillen hinzugeben und ein paar Minuten aufkochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Ein Viertel der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Blitzstab pürieren und dann die „ganzen“ Früchte dazugeben. Wer mag mit einem Spritzer Inländer Rum abschmecken.

Lachsforelle am Grill

und im Alupyjama.

Damit ihr wisst, die Ente lebt noch, lasse ich euch an meinem Grillleben teilhaben.

Heute erstmals ausprobiert und als empfehlenswert gefunden: Die Hälfte einer Lachsforelle, gewürzt und in einen Alupyjama gewickelt.

2 Lachsforellenfilets mit Haut
Gewürzmischung:
1 TL Chili
2 TL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
1 TL Oregano
2-3 Zweige Orangenthymian
1 Stange Zitronengras
2 TL Olivenöl
Alufolie

1 1/2 Mal die Länge des Forellenfilets Alufolie herrichten. Ich habe die Alufolie doppelt genommen, damit sicher kein Malheur passiert und sie am Grill reißt. Mit Öl beträufeln, ein Viertel der Gewürzmischung verteilen, das Filet darauflegen. Dann nochmals mit der Gewürzmischung bestreuen, Olivenöl darüber, frische Thymianblätter und das halbierte Zitronengras (das Ende mit dem Messerrücken ein- bis zweimal klopfen, damit der dicke Strunk gequetscht ist und der Saft seinen Weg herausfindet).
Eine Länge Alufolie über das Fischfilet geben und links, rechts, oben und unten ein paar Mal straff einschlagen, damit ein luftdichtes Packerl entsteht. Jedes Filet extra einpacken.
Den Fisch im Alupyjama auf den heißen Grillrost legen und längstens 10 Minuten darauflassen. Wer gut die Enden eingeschlagen hat erkennt, dass sich das Packerl aufbläst wie ein Luftballon.
Alufolie öffnen, Zitronengras entfernen, ein wenig Olivenöl daraufträufeln und filetieren.

Italienischer Brotkranz

Rööööözöööööpt für meinen langjährigen Blogger und Leser George!
Er feiert demnächst ein Jubiläum und da kommen ein paar Gäste.
Das Buffet wird bei Schönwetter mediteran angehaucht sein. Und da dacht ich mir, das wäre doch ein geeignetes Rezept dafür. Ich verschweige tunlichst, dass es aus der Sammlung Jamie O. stammt, denn von dem hält George nichts.
Möge er doch bitte Nachsicht walten lassen, denn dieser Brotkranz schaut nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch sehr gut.

Für den Teig:
1 kg Mehl
625 ml lauwarmes Wasser
3 dag frischer Germ (Hefe) oder 3 Pkte Trockengerm
2 EL Zucker
2 gestr. EL Meersalz,
Mehl zum Bestäuben

Alle Zutaten müssen handwarm sein, keinesfalls direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, Wasser kurz anwärmen. Zucker und Germ verrühren bis sich die Mischung verflüssigt, etwas Wasser dazugeben, Mehl darüberstäuben, mit einem Küchentuch zudecken und gehen lassen. Dann restliche Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut verarbeiten. Eventuell anschließend von Hand aus nochmals abschlagen (=durchkneten), an einem warmen Ort gehen lassen.

Für die Fülle:
10 Scheiben Parmaschinken
8 große Eier, 8 Min. gekocht und geschält
40 dag geriebener Käse (Cheddar, Fontina, Parmesan oder auch Käsereste)
2 Handvoll frisches Basilikum
sonnengetrocknete Tomaten, oder Eiertomaten
Oliven
kaltgepresstes Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Brotteig mit Mehl bestäuben und zu einem ungefähr 1 m langen, 18-20 cm breiten und etwa 1 cm dickem Rechteck ausrollen. Über die gesamte Länge des Brotteigstreifens in der Mitte Parmaschinken legen, Eier aufreihen, Käse darüberstreuen, grob geschnittenes Basilikum und getr. Tomaten streuen und gegebenenfalls dunkle Oliven verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen (grobes Meersalz darüber reiben) und pfeffern. Den Teig von den beiden Längsseiten über die Füllung klappen, dann die beiden Enden zu einem Kranz oder Ring zusammenfügen. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen, 15 Minuten gehen lassen, mit Mehl bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 180 etwa 50 – 60 Minuten backen lassen.

Auskühlen lassen, aufschneiden, passt hervorragend zu einigen Gläsern italienischem Wein oder Prosecco!
Mache ich gerne, wenn viele Leute zu Besuch kommen, sieht hübsch aus, gibt aus und schmeckt.